第8章 食品中的有机化合物
第3节 蛋白质 维生素
一、蛋白质
不法商人们为牟取暴利，在生产配料里
大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添
加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食
用这些奶粉的众多婴儿营养严重不良或造
成泌尿系统结石。
深受其害的百姓们，称此杀人的劣质
奶粉为 “毒奶粉” ！
大头娃娃为何大头娃娃为何
这样无精打采这样无精打采
？？
怎样鉴别下列物质？
现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣
的方法，欺骗和坑害消费者，向牛奶中掺入米
汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么
简便可行的办法来揭穿他们的把戏？
蛋白质的日推荐量
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿 0～1 13～35
儿 童 1 ～ 10 35～70
青少年 11 ～ 18 70～90
成 人 70～90
孕 妇 65～95
乳 母 95～100
蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质对人体的作用
富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物
100 g常用食物中的蛋白质含量
食物 蛋白质含量/g 食物 蛋白质含量/g
猪肉 13.3～18.5 玉米 8.6
牛肉 15.8～21.7 高梁 9.5
羊肉 14.3～18.7 小米 9.7
鸡肉 21.5 大豆 39.2
鲤鱼 17～18 豆腐 4.7
鸡蛋 13.4 花生 25.8
牛奶 3.3 白菜 1.1
大米 8.5 红薯 1.3
小麦 12.4 马铃薯 2.3
氨基酸——蛋白质“基石”
蛋
白
质
胃、肠中的酶
水
氨
基
酸 重新结合
吸收 蛋
白
质
（人体所需）
含氮的尿素
1.蛋白质在人体内的变化
2.蛋白质的吸收：
含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐分
解，生成可被小肠吸收的氨基酸后再被人体吸收，结合
成人体所需的各种蛋白质。
3.蛋白质的存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶。
4.蛋白质的组成：
由C、H、O、N等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋
白质是有机高分子化合物。
强调：我国于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有
生命活力的蛋白质---结晶牛胰岛素。
蒸馏水 饱和硫酸铵溶液
蛋清
加热
乙酸铅 硫酸铜 浓硝酸
并微热
在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白。
【实验1
】
【实验2】
【实验3】
实验探究：蛋白质的性质
② 加入饱和
的硫酸铵溶液
凝固的鸡蛋白、
羊毛线
凝固
略显浑浊
变浑浊
出现白色沉淀
出现黄色沉淀
产生烧焦羽毛的气
味
产生烧纸的气味 可用灼烧闻气味的
方法鉴别蛋白质
鸡蛋清中的蛋白质能
溶于水；
蛋白质遇：1.热
2.浓硝酸
3.重金属盐
4.甲醛
（变性）
棉纱线
③ 加入浓硝酸并
加热
②加入乙酸铅溶液
① 加热
①加入蒸馏水
实验结论实验现象实验操作
取
鸡
蛋
清
取
鸡
蛋
清
溶
液
灼
烧
饱和的盐溶液能使蛋白
质溶解度变小
5.蛋白质的性质
蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质,
会发生化学变化,失去原有的生理功能，即变性。
物理性质：能溶于水
蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小凝聚析出这样
的现象称为蛋白质的盐析
化学性质：—— 变性
在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等作用下，
蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结
是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为蛋白质变性。
蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生
理上的作用。
没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐
（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会
使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因
此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回
答下列问题：
（1） CuSO4， AgNO3 ，Ba(NO3)2 ，AgCl、
BaSO4 中无毒的物质是什么？
学以致用
人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆
等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。
友情提醒
（2）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引
起中毒的原因是什么？
（3）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的
是：A.多饮糖水；B.饮用食盐水；C.饮用泻药硫酸镁；
D.多饮鲜牛奶。
为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为
家庭中的餐具消毒？
为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？
为什么医用酒精能杀菌消毒?
讨论
为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长
久保存?
有人用甲醛
水溶液来浸泡
水产品出售，
这样做有什么
危害？
用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品
保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中
毒。
甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔
马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细
菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制
品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造成损害。吸
入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头
水肿痉挛而窒息。只要摄入10～20毫升，即可致死。因
此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。
新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至
会引起中毒。
豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量
的氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤），豆浆就
转变为豆腐，这是怎么回事？
如何区别一件衣服是纯棉的还是羊毛的？
有的老年人真节约，舍
不得将霉变的大米扔掉，
继续食用。
优质大米与霉变大米对照
食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，
能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。
蛋白质的检验方法：
取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明样品
中含蛋白质。
实验3：蛋白质和氧气反应
酶——一类特殊的蛋白质
（1）条件温和，不需加热
（2）反应快，效率高
（3）具有专一性
[拓展说明]：
几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，
遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？
坏
血
病
是由于缺乏维生素造成的。
二、维生素
维生素是人们不可缺少的营养物质,你知道哪些疾病是
由于缺乏维生素而引起的吗?你知道哪些食品中富含维生
素?
富含维生素的食物
维生素制剂
维生素
维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有
机物。但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的
成分。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微
克来计算。虽然量小，作用却很大。调节体内的生理机能，
促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生
长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，
发生某些疾病。
已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生
素，必须从食物中摄取。 合理膳食一般不会缺乏维生素。
为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料
中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。
VA：我是维生素家族的老大，我能促
进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、
牙齿的健康。
请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果
中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠
菜、韭菜等，在鱼类中也少不了我。
缺乏我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。
VB： 我是维生素家族的第二集团，因为
我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、
B3、B6，还有B12。有了我们，就可以维
持人体正常的食欲，健康的精神状态。
缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。
我们容易从汗液中流失，所以你要多吃
肉、肾、 玉米、豆制品。
VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老
二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿
和骨骼的生长，还能防止牙床出血。
缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方
就很难愈合。
大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我
在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。
维生素C的性质
维生素C又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，
易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。
在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧
化分解。
为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹
调蔬菜的方法正不正确？
1.蔬菜切后再洗，容易洗干净；（ ）
2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（ ）
3.炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟；（ ）
√
×
×
家庭小厨师
4.炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素
（ ）√
注：1.维生素C能溶于水，在酸性溶液中稳定，
易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。
2.炒的时间不宜过长；能生吃的尽量生吃凉拌。
VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能
帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。
在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。
如果要寻找我，记得到海鱼，
动物肝脏、蛋黄、牛奶
中找哦！
VE：我能清除机体老化的
细胞，提高肌体免疫力；
含我最丰富的食物依次是
花生油，甘薯，豆和蛋。
人体缺乏维生素会患各种疾病：
例如：缺乏维生素A，会得夜盲症、皮肤粗糙；
缺乏维生素B，会得贫血或脚气病；
缺乏维生素C，会引起坏血病；
缺乏维生素D，会引起佝偻病。
这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，
多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量
服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容
易产生疲乏、头痛、多尿等病症。
有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该
多吃维生素，这种说法对吗？
在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳
食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足
身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康
的目的。
合理膳食与健康关系
按照营养学的要求
初中阶段学生每天所需的能量，男生约为11000～
11700 kJ，女生约为9600—10 000kJ，在合理的膳食中，
糖类提供的热量约占总热量的60% ～ 70%；脂肪约占
20% ～ 25%；蛋白质约占10% ～ 15%。
另外在每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量应
当分别占30%、40%、30%左右。
根据估算结果和上述资料，你认为自己目前每天从
食物中获取的热量符合营养学的要求吗？摄入的三种供
能营养物质的比例合理吗？
油脂类25 g（0.5两）
奶类及奶制品100 g（2两）
豆类及豆制品50 g（1两）
畜禽肉类50 g～100 g（1两至2两）鱼虾
类50 g（1两）蛋类25 g～50 g）（0.5两
至1两）
蔬菜类400g～500 g（8两至1斤）
水果类100 g～200 g（2两至4两）
谷类（包括高粱、玉米、燕麦
等）300 g～500 g（6两至1斤）
中学生（13～17岁）平均每天选择食物的参考
量
中国居民“平衡膳食金字塔”
1.宝庆豆腐干是邵阳的一种特色食品，下列制作配料中
富含蛋白质的是( )
A.辣椒 B.食盐 C.优质大豆 D.植物油
C
2.下列不能使蛋白质发生变性的方法是( )
A. 加入浓的硫酸铵 B. 加入甲醛水溶液
C. 加入乙酸铅溶液 D. 加热蛋白质溶液
A
3.下列食品中维生素C含量最丰富的是（ ）
A．牛奶 B．鸡蛋 C．面包 D．青
菜
D
A
4.均衡膳食，有利于人体健康。临近中考，小明为了
给自己增加营养，制定了如下食谱：
营养学家发现食谱中缺少富含维生素的食物，用你所
学知识，建议小明应该增加的食物是（ ）
A．凉拌黄瓜 B．红烧排骨
C．烧豆腐 D．炒鸡蛋
5.“关爱生命、拥抱健康”是永恒的主题。下列关于
人体健康的说法正确的是（ ）
A．霉变的花生洗净后可以直接食用
B.食用甲醛溶液浸泡的水产品有利健康
C.人体所需的元素应尽量从保健品中摄取
D.食用新鲜水果和蔬菜，可以为人体补充维生素
D
6.人体缺乏某种维生素会使人患病，患有夜盲症是
由于缺乏( )
A.维生素A B.维生素B
C.维生素C D.维生素D
A
7.蛋白质是人体必需的重要营养素之一，下列食物
中，富含蛋白质的是( )
A.馒头 B.西红柿
C.豆油 D.豆腐
D
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