2021届高考生物三轮复习检测训练 传统的发酵技术（A） 含答案

2021 届高考生物三轮复习检测训练 传统的发酵技术 （A） 1.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( ) A.泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程 B.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄 清溶液 C.腌制时,温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖 D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加 2.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生, 这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生 CO2;气体为 CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧气进行呼吸作用,产生的气体为 CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气 体为空气 3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并 用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的 是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的 发酵 4.下列关于泡菜制作过程中亚硝酸盐测定的说法正确的是( ) A.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低 B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亚硝酸盐含量骤増 C.泡菜腌制过程中的食盐用量应尽量少，以减少产亚硝酸盐菌的繁殖 D.比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，亚硝酸盐含量与 OD 值负相关 5.下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,不正确的是( ) A.泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间 B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持 C.腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛 D.可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量 6.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了好氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 7.制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是( ) A. 防止水分蒸发 B. 防止菜叶萎蔫 C. 防止产生的乳酸挥发 D. 乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 8.在泡菜的制作过程中，下列描述错误的是( ) A.按照清水与盐为 4：1 的质量比配制盐水 B.制作泡菜时，所用盐 水需煮沸冷却后使用 C.腌制的时间越长，亚硝酸盐的含量越高 D.腌制的时间长短，受 室内温度的影响 9.泡菜能使人开胃。下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( ) A. 泡菜中的亚硝酸盐都能转变成致癌物质亚硝胺 B. 泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为 5：1 的比例配制 C. 泡菜发酵早期要通入氧气，后期封闭保证无氧环境 D. 泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的 10.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原 料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错 误的是( ) A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌 B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋” C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多 D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高 11.早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨 蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误 的是( ) A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 B.条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸 C.常通过比色法对泡菜中的亚硝酸盐进行大致的估算 D.腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境 12.下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确．．．的是( ) A. 制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间 B. 乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持 C. 发酵装置密封是泡菜制作成功的关键 D. 与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量 13.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( ) ①对氨基苯磺酸溶液 ②N1萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂 A.①②③ B.①② C.①③ D.②③ 14.下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( ) A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 B.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D.要设置空白比色管作为对照 15.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述，正确的是( ) A.重氮化→酸化→显色→比色 B.重氮化→酸化→比色→显色 C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色 16.泡菜酸甜香脆,是餐桌上的开胃小菜。下列关于泡菜制作的叙述正确的 是( ) A.乳酸菌发酵初期进行有氧呼吸会产生 CO2 B.发酵过程中乳酸的含量变化曲线可能近似于"S"形 C.泡菜制作过程中发酵时间受坛内温度影响,与室内温度无关 D.测定泡菜中亚硝酸盐的含量时,标准溶液浓度配制偏低会导致测定结果偏 低 17.下列关于泡菜腌制和亚硝酸盐测定的说法,正确的是( ) A.泡菜腌制涉及的微生物只有乳酸菌,乳酸菌可利用菜中的糖等进行发酵 B.乳酸菌代谢产生的乳酸具有抑菌作用,制作泡菜时不会产生霉变 C.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量越来越高 D.测定亚硝酸盐含量使用的显色剂的配制试剂均应放在棕色瓶中避光保存 18.回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题: (1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶,用无菌 蒸馏水稀释后, 再用__________蘸取少量的稀释液,在 MRS 乳酸菌专用培 养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作,正确 的是__________。 (2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由 __________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝 酸盐含量,从泡菜中提取要硝酸盐,与__________发生重氮化反应,再与 N-1- 萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。然后用光程为 1cm 的__________, 在 550nm 光波下测定光密度值,与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的__________ 比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。 (3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内, 随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和 __________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。 19.泡菜制作简单、易于储存、开胃提神、醒酒去腻、老少皆宜，是家喻 户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答： （1）制备泡菜的盐水中，盐与清水的质量比约为________，盐水需煮沸 并冷却后才可使用，原因是________________________。 （2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水，目的是提供 ________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这 些气泡来源于________________________。 （3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速率渐渐 变缓甚至停止，主要原因是________________________。 （4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ________________________。 （5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌 物________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食 泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是____________，在检测泡菜 中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的________，将显色反应 后的样品与其进行比对。 20.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答: (1).制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,主要原因是__________。 (2).制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________,盐水需煮沸并冷 却后才可使用,原因是__________。 (3).泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析列举可 能引起泡菜变质的因素:__________。 (4).测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是__________。 21.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害。根据实验研究,得到相关数据如图所示。 (1.与酵母菌相比,乳酸菌最主要的结构特点是__________。 (2).制作泡菜的原理是__________;制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 __________。 (3).据图分析,第 8 天后的泡菜更适于食用,理由是__________。可用 __________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量。 (4).若要测定泡菜中乳酸菌的数量,可在显微镜下用__________直接计数;泡 菜制作过程中 pH 呈下降趋势,原因是__________。 22.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回 答： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为 ，盐水需煮沸并 冷却后才可使用，原因是 。 （3）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。 （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还产生 少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚 硝酸盐在盐酸酸化条件下与 的反应产物能与 N—1 一萘基乙二胺盐 酸盐偶联成 色染料。进行样品测定时，还要取等量水进行同样 的测定，目的是 。 23.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是__________。乳酸发酵第一阶 段的产物是__________。 (2)据图,与第 3 天相比,第 8 天后的泡菜更适于食用,因为后者 __________;pH 值呈下降趋势,原因是__________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%-10%),探究与普通乳酸菌相比用 “优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请 你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。 参考答案 1.答案：D 2.答案：C 解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故 A 错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩 小，但丢失的是水分，故 B 错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧 呼吸产生气体二氧化碳，故 C 正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使 坛内温度升高，但不产生气体，故 D 错误。 3.答案：C 解析：酒精可以抑制微生物生长，因此用白酒擦拭泡菜坛进行消毒处理， A正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，“陈泡菜水”中含乳酸菌，B正 确；制作泡菜过程中，乳酸菌进行乳酸发酵，通过无氧呼吸消耗有机物， 有机物干重减少，但种类增多，C错误；加入食盐过多，可能会导致乳酸 菌生长受到抑制，影响乳酸菌的发酵，进而使制作的泡菜咸而不酸，D正 确。 4.答案：A 解析：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝 酸盐还原菌这些细 菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间 的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸 盐还原菌产生一定的抑制作用，使其 生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又 有所下降，A 正确， BC 错误。比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，亚硝酸盐含量与 OD 值 呈正 相关 5.答案：B 解析：陈泡菜汁中含有乳酸菌,可为泡菜制作提供菌种,缩短泡菜晻制时 间,A 正确;乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存,有利于乳酸菌菌种 优势的保持,B 错误;腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好的泡菜坛,不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂,C 正确;亚硝酸盐 含量测定用比色法,通过与标准溶液比较可估测泡菜中的亚硝酸盐含量,D 正确。 6.答案：B 解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，罐口密闭缺氧，抑 制了其他好氧菌的生长和繁殖，能促进乳酸菌的生长和繁殖，有利于乳酸 菌发酵，①错误；如果罐口封闭不严，氧气的存在会抑制乳酸菌的生长和 繁殖，不利于乳酸菌发酵，②正确；罐口封闭不严，会促进其他好氧腐生 菌的生长和繁殖，易造成泡菜腐烂变质，③错误，④正确。故选 B。 7.答案：D 解析：本题考查制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封的原因。制作泡 菜、酸菜时，发挥作用的是乳酸菌，其只能进行无氧呼吸，在有氧存在 时，发酵作用反而受到抑制，D 项符合题意。 8.答案：C 9.答案：D 解析：A、泡菜中的亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质亚硝 胺，A 错误； B、泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为 4：1 的比例配制，B 错误； C、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作的全过程都要保证无 氧环境，C 错误； D、泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的，D 正确。 故选：D。 10.答案：D 解析：酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要 作用的微生物是乳酸菌，A 说法正确；真空包装的酸菜可能会因杂菌污染 而发生“胀袋”，B 说法正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细 胞渗透失水，导致坛中水分增多，C 说法正确；酸菜制作过程中会产生亚 硝酸盐，因此并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D 说法错 误。 11.答案：A 解析：制作泡菜时，腌制时间过短、温度过高、食盐用量过低会引起细菌 大量繁殖，而腌制时间过长会由于无氧和产生乳酸过多等情况，抑制其他 细菌的生长，A 叙述错误；在条件适宜的情况下，乳酸菌可将葡萄汁中的 糖分解成乳酸，B 叙述正确；通过比色法将显色反应后的样品与标准显色 液进行比较，可对泡菜中的亚硝酸盐进行大致的估算，C 叙述正确；腌制 泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需的环境，D 叙述正确。 12.答案：B 解析：A. 陈泡菜汁含有乳酸菌，可为泡菜制作提供菌种，缩短泡菜腌制时 间；A 正确； B. 乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保 持；B 错误； C. 乳酸菌是厌氧菌，发酵置密封有利于乳酸菌的生长繁殖，是泡菜制作成 功的关键；C 正确； D. 亚硝酸盐含量测定用比色法，与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含 量；D 正确。 故选：B。 13.答案：C 解析：配制对氨基苯磺酸溶液须将对氨基苯磺酸溶于 20%的盐酸中，提取 剂需用浓盐酸调节 pH 至 1，而 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是将 N-1-萘基 乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，不需要加盐酸． 故选：C． 14.答案：C 解析：测定泡菜中亚硝酸盐含量时，需要将反应后的样品与标准显色液进 行比较，找出与标准显色液相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可估 算出泡菜中亚硝酸盐含量，C 错误。 15.答案：C 解析：亚硝酸盐含量测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染 料，可归纳为：酸化→重氮化→显色→比色，C 正确。 故选 C。 16.答案：B 解析：乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸,且其进行无氧呼吸时产 生乳酸不产生 CO2,A 错误;发酵过程中随时间延长乳酸含量先少后多,前期 乳酸含量迅速增加,后期随乳酸菌数量减少乳酸含量增加速率减慢,乳酸含 量变化曲线可能呈“S”形,B 正确;泡菜制作过程中发酵时间受室内温度的影 响,C 错误;测定泡菜中亚硝酸盐含量时,使用的是比色法,如果标准溶液浓度 配制偏低,通过颜色对比后,会使样品管的颜色与较高浓度的标准液颜色接 近,使测得的结果偏高,D 错误。 17.答案：D 解析：泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌，发酵的底物是 菜中的糖和其他营养物质，A 错误。乳酸具有抑菌作用，但发酵时间过 长，霉菌生长过多会产生霉变味，B 错误。泡菜腌制时亚硝酸盐含量呈先 增高后降低的趋势，C 错误。显色剂的配制试剂指对氨基苯磺酸溶液和 N—1—萘基乙二胺溶液，二者均应放在棕色瓶中，前者放在室温保存，后 者放冰箱保存，D 正确。 18.答案：(1)接种环; B; (2)假丝酵母; 对氨基苯磺酸; 比色杯; 标准曲线; (3)酸性 解析：(1)在这道题里,乳酸菌的接种方法为平板划线法。平板划线法中用 接种环蘸取菌液进行划线。第一次画三至五条平行线,然后灼烧接种环,待 其冷却后从第一区域划线的末端开始往第二区域内划线。重复以上操作, 在三、四、五区域内划线,要注意不要将最后一区划线与第一区相连,因此 正确的操作是 B。 (2)产生醇类的是假丝酵母,其无氧呼吸产生醇类。检测亚硝酸盐的含量通 常采用比色法,原理为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,形成玫瑰 红色染料。用光程为 1cm 的比色杯在 550nm 处测定光密度值,与制作的标 准曲线对比,利用公式计算亚硝酸盐的含量。 (3)亚硝酸还原酶在厌氧和酸性环境下能够降解亚硝酸盐,故在一定的腌制 时间内,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低。 19.答案：（1）1︰4；煮沸是为了杀灭杂菌并除去水中氧气，冷却之后使 用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （2）无氧；微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气 （3）pH 过低抑制了乳酸菌的生长 （4）盐过多抑制了乳酸菌发酵 （5）亚硝胺；比色法；标准显色液 解析：（1）制作泡菜时，按照清水与盐的质量比为 4︰1 的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了通过加热杀死水中的杂菌并除去水中氧 气，冷却之后再用，是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 （2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水，目的是提供泡 菜坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在泡菜发酵初期有气泡产生，是因为 水中溶解有少量氧气，需氧菌进行有氧呼吸产生了 CO2 和坛中剩余的空气 由于发酵坛内温度升高从坛沿水槽内的水中溢出。 （3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速率渐渐 变缓甚至停止，主要原因是乳酸积累，导致 pH 降低，pH 过低又会抑制乳 酸菌的生长。 （4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是制作泡菜使用的盐水 浓度过高，乳酸菌通过渗透作用失水，其生长及发酵受到抑制。 （5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌 物亚硝胺。检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，在检测泡菜中亚硝酸盐含 量的实验中，必须先制备已知浓度的标准显色液，将显色反应后的样品与 其进行比对。 20.答案：(1).其亚硝酸盐的含量低; (2).4:1; 加热煮沸可杀灭杂菌并除去水 中氧气，冷却之后使用可保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3).泡菜坛子密封不严、 取食工具不卫生、温度过高、盐的比例过小、腌 制时间过短等 (4).比色法 解析：(1).制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,主要原因是其亚硝酸 盐的含量低。 (2).制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4:1;盐水需煮沸并冷却后才可 使用的原因是加热煮沸可杀灭杂菌并除去水中氧气,冷却之后使用可保证 乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 (3).泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生、温度过高、盐的比例过小、腌 制时间过短等都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4).比色法是测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法. 21.答案：(1).没有以核膜为界限的细胞核; (2).乳酸菌无氧呼吸产生乳酸; 创 造无氧环境; (3).亚硝酸盐含量较低、酸度较高; 比色; (4).血细胞计数板 （血球计数板）; 乳酸积累 解析：(1).酵母菌为真核生物,而乳酸菌为原核生物,原核生物没有以核膜为 界限的细胞核。 (2).制作泡菜使用的微生物为乳酸菌,乳酸菌进行无氧呼吸能产生乳酸。 乳 酸菌是厌氧菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸菌 提供无氧环境的目的. (3).分析题图可知,第 8 天以后亚硝酸盐含量较低,且酸度较高,因此第 8 天后 的泡菜更适于食用。可用比色法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量,在盐酸酸 化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺 盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 (4).测定微生物的数目可以用血细胞计数板计数法。泡菜制作过程中乳酸 菌无氧呼吸产生乳酸,使得 pH 下降。 22.答案：（1）亚硝酸盐的含量低 （2）4︰1 煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，冷却之后使用是为了 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （3）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取 食泡菜的最佳时机 （4）乳酸（或有机酸） 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为对照 解析：（1）泡菜的酸味主要是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸形成的，泡菜 制作除了考虑酸味，还需要考虑亚硝酸盐的含量，选新鲜蔬菜是因为其亚 硝酸盐含量低。 （2）制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为 4︰1。盐水需要煮沸的 原因是杀菌和除去溶液中的氧气，冷却后使用是为了避免高温杀死乳酸 菌，从而保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 （3）发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，一般先增加再减少，直至 稳定，定期检测就是为了把握取食泡菜的最佳时机。 （4）测定亚硝酸盐的含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N—1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫 瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比 较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 23.答案：(1)防止氧气进入坛内,影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环 境); 丙酮酸、还原氢(少量能量); (2)亚硝酸盐含量低（亚硝酸盐含量已接近最低水平）; 乳酸菌发酵,产生的 乳酸含量逐渐增加（乳酸积累）; (3)实验结果记录表: 注:其他条件相同且适宜 实验结论:“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。 解析：(1)用水密封,能隔绝空气,造成无氧环境。乳酸菌无氧呼吸第一阶段 产物为丙酮酸、[H]、ATP; (2)据图可知,第 8 天后亚硝酸盐含量已接近最低水平。