人类对细菌和真菌的利用
第四章 细菌和真菌
复习提问：
1、从第一节的学习中我们知道，
细菌和真菌能够危害动植物以及
人类的健康，那么，它们的存在
对人有没有益处？
2、你能否举出一些细菌和真菌对
人类有益的实例来？
发酵食品
一 细菌、真菌与食品的制作
很多食品的制作和酿酒都离不开发酵技术。
发酵离不开真菌和细菌。
发酵实验
在一杯温开水中加入一大勺糖
和一小包酵母，进行搅拌。将这个
杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或
矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开
水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。
将瓶子放在教室内窗台上，每天观
察瓶中的情况，看看瓶中的液体会
不会冒出气泡，气球会不会胀大。
1、瓶中的液体会不会冒出
气泡?气球会不会胀大?
瓶中的液体冒出气泡；气球胀大。
气泡是什么？
发酵现象的解释
酵母菌是一种单细胞真菌，适于
在温暖富含糖的液体环境中生存。当
它们利用糖类物质生活时，通过对糖
的分解作用产生二氧化碳，所以在培
养瓶中可以看到气泡的产生。随着酵
母菌数量的增多，产生的气体会使挤
瘪的气球胀大。
有酒味的物质是什么?
(酒精)
2、闻闻气球里有酒味,
葡萄糖
葡萄糖
二氧化碳＋水＋能量（多）
有氧：
无氧：
二氧化碳＋酒精＋能量（少）
（发酵）
酵母菌
酵母菌
发酵的概念：
细菌和真菌在无氧条
件下，分解有机物质并产
生少量能量和生成其他物
质的过程。
制作啤酒时会用到酵母菌的原理是什么？
啤酒中的酒味是________
的气味，它是在______条件
下分解_______产生的。
酒精
无氧
二氧化碳＋酒精＋能量(少)酵母菌
无氧时：葡萄糖
酵母菌
有氧时：葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量(多)
葡萄糖
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想一想
1.为什么我们日常生活中所吃的
面包或者馒头是松软多孔的呢？
酵母菌产生的二
氧化碳气体会在面
团中形成许多小孔，
使馒头或面包膨大
和松软。
想一想
2.为什么制出来的面包或馒头没
有酒味？
酵母菌发酵产
生的酒精在蒸烤
的过程中蒸发了。
想一想:
制作酸奶和泡菜需要哪一种微
生物的帮助? 乳酸菌
山西老陈醋、镇江醋
制醋：醋酸杆菌
制豆腐乳：霉菌
想一想
（1）面粉 + 酵母菌
（2）牛奶 + 乳酸菌
（3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌
（4）蔬菜 +乳酸菌
面包
酸奶
醋
泡菜
阅读P84教材看上图分别是利用哪种细
菌或真菌制作的
利
用
细
菌
真
菌
制
作
食
品
曲霉
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
醋
酱油
酸奶,泡菜
酒
面包、馒头
思考：
1、夏天，新鲜食品时间放长了，
会出现什么现象？
2、在日常生活中人们怎样处理吃
不了的新鲜食品？
3、食品好好的为什么会腐败？
二、细菌、真菌与食品的保存
1、食品腐败的原因：
2、食品保存的核心问题：
3、防腐的依据原理：
细菌和真菌在食品中获得有机物，
生长繁殖，导致食品腐败。
防腐
把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生
长和繁殖。
依据：
高温灭菌
低温抑菌
脱去水分
与细菌或真菌隔离
破坏需氧菌的生存环境
二 细菌、真菌与食品的保存
适宜的温度
水分
营养物质
氧气
观察与思考：
问题1．图中有几种
保存食品的方法？
问题2．说出不同方
法各依据什么原理？
问题3．除上述的方
法外，你还知道哪
些方法可以防止食
品腐败？
除去水分
香菇：脱水法（抑菌）
防止细菌和真菌生长
用高糖除去鲜果中的水分
防止细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法（抑菌)
用高盐除去鲜鱼中的水分
防止细菌和真菌生长
咸鱼：腌制法（抑菌)
腊肉：晒制与烟熏法
除去水分，
防止细菌和真菌生长
（抑菌)
高温灭菌
杀菌
袋装肉肠：真空包装法
破坏需氧菌类生存环境
（抑菌)
罐头：罐装法
高温消毒、
防止与细菌和真菌接触
杀菌
3、除上述的方法外，你还知道
哪些方法可以防止食品腐败？
使用防腐剂
冷藏法、冷冻法
袋装牛奶、盒装牛奶---
水果、肉类罐头---
蘑菇---
咸鱼---
腊肉类熟食---
果脯---
袋装肉肠---
晒制脱水法
晒制与烟熏法
渗透保存法，用糖溶液除去水分
腌制法，用盐溶液除去水分
巴氏消毒法（高温灭菌）
真空包装法
罐藏法（高温消毒）
杀
菌
抑
菌
去水
低温
无氧
防腐剂法
冷冻法、冷藏法
保存食品的方法
扁桃体发炎
猩红热
丹毒
链球菌（细菌）使人患扁桃
体、猩红热等多种疾病。
在唐朝时，我国长安城（今西安市）
街市上的裁缝就知道，把长有“绿毛”的
浆糊涂在被剪刀划破的手指上，可以防止
伤口发炎。这大概是对抗生素（青霉素）
最早的利用了。但是，人们真正认识抗生
素是在1300多年以后。
利用细菌真菌制作药品
青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是
由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌
性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。
1、什么叫抗生素?
2、现在很多专家呼吁不要滥用
抗生素,你知道是什么原因吗?
三 真菌与疾病防治
经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀
死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。
1945年，弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。
1928年，英国的细菌学家弗
莱明（Alexander Fleming，
1881—1955）在研究细菌时发现，
培养基的其余部分都布满了葡萄
球菌的菌落，只有青霉菌菌落的
周围没有葡萄球菌的菌落。
1 9 2 8 年 ， 英 国 的 细 菌 学 家 弗 莱 明
（Alexander Fleming，1881—1955）在研究细菌时
发现，在只接种了葡萄球菌的培养基上，竟然长出了
青霉。当他正在为培养基受到霉菌的污染而懊恼时，
一个偶然的现象引起他的注意：培养基的其余部分都
布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有
葡萄球菌的菌落。这是为什么呢？弗莱明经过深入的
研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生
长的物质，他把这种化学物质叫做青霉素。后来，第
二次世界大战爆发了，这时青霉素已经能够大量生产，
它挽救了成千上万伤病员的生命。弗莱明因此获得了
诺贝尔医学或生理学奖。
继青霉素之后，又有许多种抗生素陆续被
发现，如抵抗结核菌的链霉素、消炎抗菌的红
霉素等。但是，抗生素并不是万能的，不同的
抗生素适于治疗不同的疾病，
由于抗生素有副作用，因此在使用过程中应
严格控制，不可滥用。应遵照医嘱，根据病人
的病因、病情安排抗生素类药物的种类、剂量
及用药时间。只有合理用药，才能够达到治疗
疾病的目的。
例如，细菌会产生抗药性、人体会产生
过敏反应及二重感染等。
抗药性的产生是因为病菌与抗菌类药物
长期反复接触，使菌类的遗传物质产生变
异而引起的。许多抗生素类药物，如最常
见的青霉素、链霉素等都可能引起过敏性
反应，严重的甚至休克或造成过敏体态。
二重感染是因为长期使用抗生素，虽然一
些敏感细菌被抑制，但非敏感细菌却会乘
机而入，导致人体二重感染。
现在，抗生素的使用范围越来越广
泛。除用于医疗外，还被用于禽畜饲
养业，而且常常过量使用。因此，即
使你不打针吃药，也可能通过饮食摄
入你不需要的甚至有害的抗生素。
在长期使用抗生素过程中，人们还发现原来
对疾病有特效的抗生素多次使用后，变得不那
么灵验了。这是怎么回事呢？原来，使用抗生
素后，病菌中那些有抗药性的个体没有被杀死，
它们会大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的
抗药性。而且对人体都有一定的副作用。如果
滥用抗生素，不仅不能达到治疗目的，还会杀
死人体内有益的细菌。
胰岛素的生产
现在，科学家还能
用现代技术手段，把
其他生物的某种基因
转入一些细菌内部，
使这些细菌能够生产
药品。
科学家把控制合成胰
岛素的基因转入大肠
杆菌内，对大肠杆菌
进行大规模培养，使
之大量生产治疗糖尿
病的药物──胰岛素。
转基因技术：
把其他生物的某种基因转
入一些细菌内部，使这些细
菌能够生产药品。
阅读并思考
细 菌 和 真 菌 作
为 生 态 系 统 中
的 分 解 者 ， 人
类 是 怎 样 利 用
它 们 来 进 行 环
境保护的？
处理污水
在生活污水和工业废水中，有很多有机物，
如各种有机酸、氨基酸等，可以作为细菌
的食物。将有机物分解，使污水得到净化。
城市的污水处理厂可以根据这样的原理，
利用细菌来净化生活污水和工业废水。
1、有氧条件下：细菌将有机物彻底分解为
二氧化碳和水
2、无氧条件下：细菌将有机物分解成甲烷
污水处理原理：
——利用微生物分解有机物，清除
杂质。
四、细菌与清洁能源和环境保护
一些杆菌和甲烷菌
学以致用——制作甜酒
操作方法：
1、糯米泡好（24小时）
2、糯米沥干，酒曲碾成粉末
§3、放入蒸锅
4、大火蒸约40分钟
5、尝尝看糯米有没有蒸熟
6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。
7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开
水
8、盖好，捂紧。气温低放
热水袋，24小时后取出
方法步骤
1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。
2、将糯米倒入蒸锅煮熟。
3、蒸米后冲淋冷却到30℃左右。
4、放酒曲（均匀搅拌）。
5、将糯米压实挖小坑淋凉开水
6、把容器盖好，放置温暖处。
回答问题：基训P41
1、先将糯米蒸熟的目的是 。
2 、 为 什 么 要 冷 却 到 3 0 ℃ 后 ， 才 可 以 加 入 酒
曲？ 。
3、加酒曲的目的是 。
4、在中间挖一个凹坑的目的是
。
5、用凉开水冲淋的目的是 。
杀菌、使水分充足
保持酵母菌活性，防止被高温杀死
加入酵母菌
增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖
降低温度
回答问题：基训P41
6、为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹
。
7、加盖密封的目的是 。隔绝空气
保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖
家庭制作酸奶的方法：
达标练习
1.下列真菌可用于制作啤酒的是（ ）。
A、酵母菌 B、酵母菌和青霉
C、曲霉 D、曲霉和青霉
2、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密
封。密封坛口的目的是（ ）。
A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B、阻止尘埃、细菌入坛，防止污染
C、造成缺氧的环境，利于乳酸发酵
D、防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸
A
C
3、酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在
发酵过程中，（ ）使牛奶中的营养成
分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，
并产生多种维生素。
A、酵母菌 B、醋酸菌
C、乳酸菌 D、曲霉
达标练习
C
达标练习
4、肉汤培养基最适用下列方法中的（ ）
灭 菌 或 除 菌 ， 皮 肤 最 适 用 下 列 方 法 中 的
（ ）消毒。
A、70%酒精涂擦法
B、1%来苏尔溶液浸泡法
C、高压蒸汽灭菌法
D、用细菌过滤器过滤法
C
A
达标练习
5、蘑菇宜采用下列方法中的（ ）保存，袋
装肉肠适宜采用下列方法中的（ ）保存。
A、脱水法 B、巴斯德消毒法
C、真空包装法 D、罐藏法
E、腌制法 F、冷冻法
6、（ ）是医药上常用的一种抗生素，它是从
青霉菌培养液里提取的。
A、土霉素 B、青霉素
C、链霉素 D、红霉素
A
C
B
达标练习
7、在处理生活污水中，最常用的微生物是
（ ），它们分解有机物后产生的气体是
（ ）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、甲烷菌
D、青霉菌 E、氧气 F、二氧化碳
G、甲烷 H、二氧化硫
C
G
课本练习
P87 1、 （√）（√） P87 2、 D
P87 3、防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入
食品、药品、颜料、生物标本等、以延迟微生
物生长或化学变化引起的腐败从而延长保存期
连一连：
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
曲霉
啤酒
酸奶
酱油
醋
No
Image
酸奶乳酸菌
面包
酵母菌
红酒
霉菌 陈醋
醋酸菌 面酱
泡菜
细菌真菌与食品的制作
练练看
【变式2】
牛奶 罐藏法
肉类罐头 脱水法
干香菇 腌制法
咸鱼 真空包装法
袋装肉肠 巴氏消毒法
腊肉 渗透保存法
果脯、梅子 晒制与烟熏法
杀菌
抑菌
隔菌
练练看
回顾旧知，分析实例
实例： 为什么做馒头揉面时可
以加一些上次揉面时留下来的
“老面”，而不可以用蒸熟的
馒头做“引子”? 为什么鲜酵母、
“老面”要经常更换?
制作馒头最关键的一步是面团中应加入酵母菌，这是
由于酵母菌对人体是无害的，而且酵母菌在生活过程
中产生的二氧化碳还会使馒头变得松软可口。实际做
馒头时可以用鲜酵母、老面来做引子。在上次揉面时
留下来的老面中即含有酵母菌，可以作为下一次作馒
头时的引子，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不
能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，
长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有
酸味、霉味或其他异味。
答案 因为上次揉面留下来的老面中含有酵
母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，
不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不
经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，
而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。
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