家乡饮食文化——河南

家乡饮食民俗介绍——河南岭南师范学院外国语学院12商务英1班刘子曦摘要：河南地处中原，有着悠久的文化历史，是中华文明和中华民族的重要发源地。河南有中国八大古都之四：郑州、安阳、洛阳、开封。从古至今，民以食为天。随着经济文化各方面的迅速发展，河南的饮食文化也得到了很好地发展，成为中国饮食文化中绚烂的篇章之一。 如今，豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。河南交通便利，又一度是全国政治经济文化中心，文化交流贯通，致使其在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。 关键词：河南；饮食；民俗； 前言：河南土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达。农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。 河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。河南的特色小吃有很多很多，例如说开封炒凉粉，浆面条，洛阳水席，道口烧鸡，油茶，菊香蟹肥等等。 河南的日常主食有：馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。副食有：肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？” 日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家入冬以后就买猪肉撒上盐和其他调料腌起来，叫做腊肉。用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。春天，人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜。 　　农村中男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人，主人家总是用好饭菜热情招待最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。一、烩面郑州烩面是河南十大名吃之一，有３大流派：一种是以“合记烩面馆”为代表的传统羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜；还有一种是萧记，他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面；另外一种是惠丰园滋补烩面，与众不同的是在汤中加入了滋补中草药，另外备有品种丰富精美的小菜，也是老百姓喜欢的一种。还有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、刁沟烩面等都知名度很高的小店。 二、胡辣汤胡辣汤 源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。因此汤香辣开胃，后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。制作胡辣汤时，先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后，加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等。全部材料熟后勾入适量精粉（注意搅拌），然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。 三、粉浆面/饭浆面条(也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了，浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等，这必须得等到季节才有)，而最好吃的绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程其实就是发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。面条是普通的面条，当然有讲究的非手工面不吃的。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤，然后放入适量的浆，多少以个人口味定夺，喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后，放入面条煮，等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入锅中太早，否则等面条熟了就没有菜的味道了。煮面不需要太长时间，大概15分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少许、还有最关键的味精。四、油茶油茶 原是河南武陟特产，后传入开封，成为一种颇受开封人喜爱的特色小吃。油茶原料为白面、花生米、黑芝麻及盐。虽名为油茶，而实际并不用油，制法也极简单。先烧一锅开水，注入特制金属大壶内，将壶口塞住。取适量的白面置瓷盆内，用冷水调匀，成稀面糊，再将食盐、芝麻和泡好的碎花生米等放入。烧一锅开水，趁热倒入盆内，慢慢搅匀，使其成为半熟的油茶。再将半熟的油茶倒入锅内，微火加温，不能超过将滚未滚之时，亦即油茶最稠之时停火，然后将壶中的热水倒出，趁壶热倒入油茶，封好壶口，一壶浓香扑鼻的油茶便制好了。  　　　　　　　　五、馍/馒头河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼吃上一两天。民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍既节省又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭。吃时拿起一张烙馍，左手一托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就叫烙馍卷菜。油馍分为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍，做法同烙馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香，是招待客人的佳品。六、汤汤的做法很多，最通行的要数面条汤。洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、豆子煮开了花，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁（糊涂）里，甜丝丝如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯”是较流行的“汤”的做法。七、茶 信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天农民下地干活，往往用瓦罐（现在用热水瓶）提罐水，渴了就喝几口。喝生水的就从井里打罐水，叫井拔凉水，喝起来倒也清爽。喝开水的烧水时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的。 　　　 主要参考文献：[1]胡华.河南特种旅游开发研究——以饮食文化旅游开发为例[J].陕西教育（高教版）2008年8月.[2]李晶，韩雪.略谈河南民俗文化旅游开发策略[J].焦作大学学报.2007年10月.