1．(2019·江西仿真模拟)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做________处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是__________形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是________。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是________。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备________→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是________。解析：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。
答案：(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖 青霉素能够抑制乳酸菌的生长(3)加入的食盐过少(4)N－1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准显色液 氢氧化铝乳液2．(2019·北京市海淀区一模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖解析：乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A
错误；根据题中曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合题中曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22－26天)，酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。答案：A3．(2019·广西月考)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、________、________和________四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是______________。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。
①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是________________________________。②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是________。③实验结果说明，食盐用量和______________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为________环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为____________________。解析：(1)乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，
因此题图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。③据题图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。答案：(1)碳源 水 无机盐 用于合成菌体的含氮物质(用于合成菌体细胞物质)(2)①乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 ②食盐用量过低，造成细菌大量繁殖 ③腌制时间 缺氧和酸性 乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解
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