2022年高考生物一轮考点精选练习37《运用发酵技术制作食品》(含详解)

2022年高考生物一轮考点精选练习37《运用发酵技术制作食品》一、选择题下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其他微生物生长D．利用的微生物都是真核生物利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是(　　)A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　)A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(　　)A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　)A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　)A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是(　　)A．乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增加C．醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡D．温度对制作果醋的发酵过程没有影响下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　) A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　)A.制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C.A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是(　　)A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是(　　)A．需要O2参与的是过程③④⑤B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同一、非选择题乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛____________________，并对泡菜坛进行________________处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是__________________________。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。 ①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第________阶段产生________。②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是________________________。③实验结果说明，食盐用量和________________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为________________环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为__________________________。 2022年高考生物一轮考点精选练习37《运用发酵技术制作食品》(含详解)答案解析一、选择题答案为：A；解析：醋酸菌属于原核生物，且是严格好氧菌，所以果醋发酵只有有氧发酵；参与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。答案为：D；解析：酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。答案为：B；解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。答案为：C；解析：据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的；③和④过程都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35℃。答案为：B；解析：过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块；分析流程图可知：③过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生大量CO2，发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出；③过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器；④过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开。答案为：C；解析：果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵。制作果酒的时间一般为10～12d，制作果醋的时间一般为7～8d，而制作腐乳的时间更短。答案为：B；解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25℃。 答案为：B；解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案为：D；解析：本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。答案为：B；解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案为：B；解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案为：B；解析：利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在18～25℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。答案为：D；解析：制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗；榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等。答案为：B；解析：泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为1∶4；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。答案为：C； 解析：过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。一、非选择题答案：(1)有无裂纹和砂眼　用水密封坛口　外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水(2)①二　乳酸　②食盐用量过低，造成细菌大量繁殖　③腌制时间　缺氧和酸性　乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解解析：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸第二阶段产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高。③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。