运用发酵技术加工食品检测题（含解析苏教版选修一）
(时间：30分钟 满分：50分)
考查知识点及角度
难度及题号
基础
中档
稍难
果酒、果醋的制作
1、2
7
泡菜、腐乳的制作
1、3、4、5
6、8
一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)
1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 ( )。
A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
解析 果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。
答案 A
2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是 ( )。
A．① B．② C．③ D．④
解析 发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。
答案 B
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( )。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度
5
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一
些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根
据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。
答案 D
4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 ( )。
A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌
解析 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。
答案 B
5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )。
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；
气体为空气
答案 C
二、非选择题(共30分)
6．(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
5
亚硝酸盐含
量(mg/kg)
封坛前
第4 d
第8 d
第12 d
第16 d
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并
冷却后才可使用？_________________________________________________
_________________________________________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意___________________________
_________________________________________________________________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是
_________________________________________________________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能
的原因___________________________________________________________。
解析 (1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。
答案 (1)亚硝酸盐含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
5
7．(10分)(全国重点中学领航冲刺卷)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析回答问题。
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后________进行________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_________________________________________________________________。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于________。
(4)在甲装置中进行搅拌的目的是________；甲与乙装置中放出的气体主要是________。
(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原
因是_____________________________________________________________。
解析 果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精
发酵。发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的颜色加深。加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢。
答案 (1)密闭 无氧呼吸 (2)酵母菌呼吸作用消耗葡萄糖产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比水低 (3)葡萄皮 (4)增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合 二氧化碳 (5)溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢
8．(10分)请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
―→―→―→
(1) 在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要
(2) 区别是________________________________________________________。
(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________________________。
5
(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？
________________________________________________________________。
(4)在腐乳浸液中酒的含量为什么要控制在12%左右？
___________________________________________________________________________________________________________________________________。
解析 本题主要考查了影响腐乳品质的因素。盐、酒及香辛料均可影响腐乳品质，因此在腐乳制作上要特别注意盐、酒的用量。
答案 (1)毛霉的细胞内有由核膜包围的成形的细胞核 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 (4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败
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