测定发酵食品中的特定成分测试题（有解析苏教版选修一）
(时间：30分钟 满分：50分)
考查知识点及角度
难度及题号
基础
中档
稍难
发酵食品中有害物质及亚硝酸盐含量的测定
1、2、3
6、7
发酵食品中的有益物质
4、5
8
一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)
1．在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 ( )。
A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖
C．腌制时间过长 D．加水过少
解析 本题考查泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量的变化。泡菜中的亚硝酸盐 来自硝酸还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
答案 B
2．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 ( )。
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化铵溶液 D．N1萘基乙二胺溶液
解析 亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反应颜色与标准显色液进行比色，如果样品液本身具有颜色就会影响对比效果，因此要对样品处理液进行净化，使其透明无色，而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。
答案 A
3．下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是 ( )。
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺溶液结合形成紫红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D．要设置空白比色管做对照
解析 对显色反应样品进行目测，只能大致估算亚硝酸盐含量，不能达到“精确计算”的目标。
答案 C
4．下列关于维生素C的说法中，不正确的是 ( )。
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A．它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质
B．它可在生物体氧化反应中作为氢的载体
C．人体缺乏维生素C，骨骼和牙齿易于折断或脱落
D．人体自身可以合成维生素C
解析 人体不能合成维生素C，必须从食物中摄取。
答案 D
5．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现 ( )。
A．创口溃疡不易愈合
B．骨骼和牙齿脆性增加
C．表现为伤口流血不止，为血友病
D．毛细血管通透性增大
解析 血友病是一种伴X隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。
答案 C
二、非选择题(共30分)
6．(10分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：_________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过__________________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
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④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是____________________________________________________________
_________________________________________________________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，
还要保证每组泡菜的________相同。
(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发
酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________。
解析 (1)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，检测亚硝酸
盐含量所利用的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺溶液反应
呈现紫红色，故为防止颜色遮蔽作用，最好使用白萝卜。
(2)图示曲线变动趋势表明，发酵第11 d时5%的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐
含量最低。
答案 (1)①利用乳酸细菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ②紫红 对比 ④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 ⑤制作(或培养、发酵)条件 (2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 d(或9 d)以后食用才比较适宜
7．(10分)某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进行了如下实验：①选1、2、3三个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4 d测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16 d，所得数据(见下表)
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单位：mg/kg
时间
亚硝酸盐含量
坛号
封坛前
第4 d
第8 d
第12 d
第16 d
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况回答下列问题。
(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3个坛的目的是______________
_____________________________________________________________。
(2)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是
________(举出一种即可)。
(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设
计思路是__________________________________________________________
_________________________________________________________________。
(4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。
根据曲线得出结论：________________________________________________
_________________________________________________________________。
解析 设置3个坛可排除偶然因素对实验结果的干扰以增强结果的可靠性，
对照实验的设置应遵循单一变量原则，排除无关变量对实验结果的干扰。
答案 (1)减少实验误差，使结论更可靠 (2)各坛中微生物种类和数量可能存
在差异 (3)同样3个容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加
食盐溶液，代之以等量的凉开水，其他实验条件相同
(4)曲线如下图：
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结论：泡菜腌制过程中封坛后至第4 d亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少
8．(10分)某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究不同温度对泡菜中乳酸生成量的影响，发酵3 d后，第4 d检查所生成的乳酸量，实验结果(如下表)
温度/℃
乳酸含量/%
16
0.81
26
1.04
31
1.20
35
1.12
43
0.95
(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的
保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？
_________________________________________________________________。
(3)下图所示为测定泡菜研磨液中维生素C含量流程图，请填出①～④的相关内容。
解析 (1)表中数据显示，31 ℃条件下乳酸生成量最高，高于或低于此温度乳酸生成量均会降低。(2)由表中数据变动状况分析可知，当乳酸含量达0.81%时对应的温度为16 ℃
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，高于此温度时，乳酸含量均上升，故制作泡菜时应控制在16 ℃左右的条件下进行。(3)测定维生素C利用的原理是维生素C能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
答案 (1)甘蓝在31 ℃时所生成的乳酸量最多，低于或高于这个温度所生成的乳酸量均会降低 (2)不同温度下，乳酸的生成量也有所不同，在制作泡菜时温度不可过高，应在16 ℃左右 (3)①1 mL 2，6二氯靛酚溶液 ②蓝 ③蓝 ④无
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