【优化设计】2015-2016学年高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后习题（含解析）新人教版选修1.doc

‎【优化设计】2015-2016学年高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后习题（含解析）新人教版选修1‎ 课时演练·促提升 ‎1.将接种有乳酸菌的牛奶各100 mL分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL的三个烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生乳酸最多的烧瓶的容积是(　　)‎ A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.三个一样多 解析:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的三个烧瓶容量不等,将100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的烧瓶是缺氧环境,其他两个均有氧存在,会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动,所以100 mL的烧瓶内生成乳酸最多。‎ 答案:A ‎2.下列有关乳酸菌代谢的叙述,正确的是(　　)‎ A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C.乳酸菌的代谢终产物是CO2和H2O D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 解析:乳酸菌为原核生物,其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器,只能进行无氧呼吸,但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行。乳酸菌代谢的终产物为乳酸。乳酸菌细胞壁的组成是蛋白质和糖类,而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。‎ 答案:B ‎3.下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是(　　)‎ A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 μg C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量 解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐的含量。‎ 答案:C ‎4.关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是(　　)‎ ‎①配制溶液　②制备标准显色液　③制备样品处理液　④比色 A.①②③④ B.②③④①‎ C.①③②④ D.③①②④‎ 解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。‎ 答案:A ‎5.在泡菜腌制过程中,下列能表示亚硝酸盐含量变化的曲线是(　　)‎ 解析:泡菜制作的过程中,由于发酵初期部分硝酸盐还原菌活动,亚硝酸盐含量有所增加。一段时间后,由于乳酸菌产生了大量乳酸,硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。‎ 答案:C ‎6.泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长。以上体现出的生物关系依次是(　　)‎ A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B.种内互助、种间斗争、种内斗争 C.种内斗争、种间斗争、种内互助 4‎ D.种间斗争、种内斗争、种内互助 解析:许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,体现的是种内互助、种间斗争;乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,体现的是种内斗争。‎ 答案:B ‎7.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(　　)‎ A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析:随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧的环境。‎ 答案:D ‎8.亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)‎ A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧 B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,具有强烈的致癌作用 C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用 D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内过多积累,使人中毒死亡 解析:亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生,而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质;亚硝酸盐能随尿排出,也能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中,但绝对不会发生D项中的现象,因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外,不会在体内积累。‎ 答案:D ‎9.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是(　　)‎ A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,在此过程中亚硝酸盐发生了化学反应,化学性质发生改变。‎ 答案:D ‎10.下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是(　　)‎ A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰 C.腌制后期乳酸菌含量会急剧上升 D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有异 解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于发酵液酸度过大,大多数微生物(包括乳酸菌)的数量都会下降。‎ 答案:B ‎11.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是(　　)‎ A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 B.各种微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌 D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开 解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长,因此无需刻意灭菌。‎ 答案:A ‎12.下列说法正确的是(　　)‎ A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸 B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸 4‎ C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。‎ 答案:A ‎13.回答下列有关泡菜制作的问题。‎ ‎(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是　　　　。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行　　　的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的　　　中。 ‎ ‎(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　、　　　　　和　　　　　等。 ‎ ‎(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　　　　　　　　,原因是　　　　　　　　　　　　。 ‎ 解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要灭菌;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。‎ ‎(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。‎ ‎(3)在泡菜制作过程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足,都会导致亚硝酸盐含量增加。‎ ‎(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。‎ 答案:(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 ‎(2)无氧呼吸　细胞质 ‎(3)温度　腌制时间　食盐用量 ‎(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 ‎14.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某年1月4日下午(为腌制第0天)选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜‎0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。请回答下列问题。‎ ‎(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)测定亚硝酸盐含量的方法是　　　　　,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　　　　　,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ‎ ‎(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?　　　　。说明理由。　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(4)根据图中数据进一步分析,可推测在腌制过程中的第　　　天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值,若要食用,至少要在腌制的第　　　天比较好。 ‎ ‎(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是　　　　　　　　　　　　　。 ‎ 4‎ 解析:(1)加热煮沸可以杀死杂菌,防止出现杂菌污染;冷却之后再使用的原因是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响;外界溶液浓度过高使细胞渗透失水,另外细菌进行有氧呼吸产生了水。‎ ‎(2)测定亚硝酸盐含量的测定实验,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;通过比色法可以测定亚硝酸盐含量。‎ ‎(3)题目中处理方法不合理,应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。‎ ‎(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)。‎ 答案:(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 ‎(2)比色法　玫瑰红色染料 ‎(3)不合理　应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实 ‎(4)3　10‎ ‎(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)‎ ‎15.某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。‎ 准备原料:袋装纯牛奶、原味酸奶。‎ 工具:带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。‎ 制作方法:‎ ‎①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10 min。‎ ‎②瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10 min。‎ ‎③待牛奶冷却至40 ℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子搅拌均匀,拧紧瓶盖。‎ ‎④将电饭锅温度调至40 ℃,继续保温7~8 h。‎ 请回答下列问题。‎ ‎(1)将瓶子等煮沸的目的是 　。　　　　　　　　　 ‎ ‎(2)“引子”指的是酸奶中的　　　　,其在发酵过程中完成的主要化学反应是　　　　　　　　　　　　　　　　(填反应式),它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是 　　　　　　　　　　　　。将瓶盖拧紧的目的是　 　。　　 ‎ ‎(4)另一名同学在重复相同实验时,为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是 　。 ‎ 解析:在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种。酿制果醋的菌种是醋酸菌,是好氧型细菌,而乳酸菌是厌氧型细菌。青霉素具有杀菌作用,因而会在消灭杂菌的同时,也将乳酸菌消灭,因而不能进行乳酸发酵。‎ 答案:(1)对瓶子等进行消毒,防止杂菌污染,影响发酵 ‎(2)乳酸菌　C6H12O6‎2C3H6O3(乳酸)　乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌 ‎(3)防止温度过高而将菌种杀死　乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下才能进行发酵 ‎(4)青霉素能抑制乳酸菌增殖 4‎