果酒和果醋的制作
1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
一、果酒和果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：
①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理
(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：
①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程
1．实验流程
挑选葡萄榨汁
- 15 -
2．发酵条件[填表]
果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
通气
先通气后密封，或预留约1/3的空间
始终通气
3.酒精检测
(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是( )
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入氮气
D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：选B 家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25 ℃。发酵时没有必要通入氮气。
2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )
A．温度为18～25 ℃，适时通气
B．温度为18～25 ℃，隔绝空气
C．温度为30～35 ℃，隔绝空气
D．温度为30～35 ℃，适时通气
解析：选D 醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在30～35 ℃。
3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少
解析：选A 因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
4．葡萄酒呈现红色的原因是( )
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
- 15 -
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
解析：选C 发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。
5．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有( )
A．重铬酸钾 B．MnO2
C．斐林试剂 D．BaCl2
解析：选A 检验酒精可用酸性重铬酸钾溶液。
1．酵母菌和醋酸菌的比较
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
单细胞，真核生物
单细胞，原核生物
代谢方式
异养兼性厌氧型
异养需氧型
生长繁殖的
最适宜温度
20 ℃左右
30～35 ℃
主要繁殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
生产、生活应用
酿酒、发面等
制醋
2．果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，
菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵条件
温度
一般控制在18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
氧气
初期需氧，后期不需氧
始终需要氧
pH
最适pH为4.5～5.0
最适pH为5.4～6.0
反应式
①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
②在无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH
＋2CO2
①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②缺少糖源时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
- 15 -
[题组冲关]
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
解析：选C 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．(全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检验，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中只有核糖体一种细胞器，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快
(2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
- 15 -
1．发酵装置
(1)各部位的作用：
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
③出料口：用来取样。
(2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
2．实验流程
(1)器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
(2)材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。
(3)榨汁装瓶：将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。
(4)发酵：
①制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d，每天定时排出发酵产生的CO2,10 d后开始从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。
②制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在30～35 ℃，发酵7～8 d，即可制成果醋。
[名师点拨] 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施
(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。
(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
[题组冲关]
- 15 -
3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
解析：选D 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
4．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入O2，有利于醋酸菌的代谢
解析：选D 葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，以防止发酵液溢出导致杂菌污染。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，放出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染。果酒发酵时，温度在20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，而果醋制作中醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。醋酸菌是一种好氧菌，只有O2充足时，才能进行旺盛的生命活动。
1．分析与评价
(1)果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。
(2)果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
2．酒精检测的对照实验设计
- 15 -
A组
B组
C组
步骤
3 mol/L的H2SO4 3滴
振荡后加入酸性饱和重铬酸钾溶液3滴
振荡、观察颜色变化
颜色变化
不变色
灰绿色
灰绿色
结论
果汁经发酵后产生酒精
[题组冲关]
5．下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是( )
A．对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定
B．通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
解析：选D 对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。
6．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为( )
A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C．直接将2 mL重铬酸钾溶液倒入发酵液中
D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热一会，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
解析：选B 在酸性条件下，橙色的重铬酸钾遇酒精会变成灰绿色。酒精在加热条件下容易挥发。
[随堂基础巩固] 对应学生用书P4
1．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
- 15 -
B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间
C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
D．对发酵产物的检验可以在碱性条件下进行
解析：选B 在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染影响酵母菌的作用，从而影响酒的品质。检验的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。
2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果还有( )
A．酵母菌量减少
B．糖化淀粉的消耗量减少
C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
解析：选D 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，能大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入O2，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，糖化后的淀粉消耗快。
3．下列关于果醋制作的说法，正确的是( )
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸
D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
解析：选D 果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染；温度应严格控制在30～35 ℃；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中不能中断通氧。
4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：选C 葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。
5.在家庭制作果酒过程中，获得如图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析错误的是( )
A．M点前酵母菌进行有氧呼吸
B．终止发酵时间应选择在N点前
- 15 -
C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25 ℃
D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖
解析：选B 家庭制作果酒过程中，M点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为营养物质快速繁殖；N点时酒精的产量达到最大值，终止发酵时间应选择在N点后；在发酵过程中，酵母菌适宜生长的温度为18～25 ℃；酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖，使酵母菌数量在N点以后下降。
6．下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图A中方框内的实验流程是_______________________________________________。
(2)冲洗的主要目的是______________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。
(3)图B装置中的充气口在________________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________，在醋酸发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)写出与(4)题有关的反应式：
①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________。
(6)若果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸？说明原因。__________________________________________________________。
解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分别为C6H12O6＋6O2酶,6CO2＋6H2O，C6H12O6酶,2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，反应式为C6H12O63CH3COOH，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。
答案：(1)醋酸发酵 (2)除去污物 反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气、CO2 (5)①C6H12O6酶,2C2H5OH＋2CO2 ②C6H12O6酶,3CH3COOH，C2H5OH＋O2酶,CH3COOH＋H2
- 15 -
O (6)不能。因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵需要充足的氧气
[课时跟踪检测]
一、选择题
1．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是( )
A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量
B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质
C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代
D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
解析：选D 醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。
2．可用来检验果汁酒精发酵产物的是( )
①酸性重铬酸钾溶液 ②碱性重铬酸钾溶液 ③澄清的石灰水 ④斐林试剂
A．①③ B．②③
C．②③④ D．①②④
解析：选A 果汁酒精发酵的产物有酒精和CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验，呈现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。
3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒制作的叙述，错误的是( )
A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中
D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d
解析：选C 果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，时间一般控制在10～12 d。
4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是( )
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
- 15 -
解析：选B 题图中管口1为进气口，管口2为排气口，管口3为出料口，可以检查液体中的成分。打开阀a可保证O2的供应；经管口3取样只能检测酒精的产生情况；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的浑浊程度来检测CO2的产生情况。
5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
解析：选B 温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃。
6．某研究性学习小组以樱桃为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D 果酒发酵一般将温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。
7．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是( )
A．需要O2参与的是过程③④⑤
B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足
C．过程②④所需要的最适温度相同
D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
解析：选C 过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在O2、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸的过程。
- 15 -
8．图甲是果酒发酵装置，图乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图。相关叙述正确的是( )
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
解析：选B 果酒发酵首先接种酵母菌，初期需要通气，目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后密闭使其进行无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵中期会闻到酒香；产生酒精后，接种醋酸菌使酒精转化为醋酸，醋酸菌和酵母菌的发酵温度不同；酵母菌进行无氧呼吸和有氧呼吸都产生CO2，会导致培养液pH下降，接种醋酸菌后，产生的醋酸会使pH进一步下降，图中②符合。
9．在适宜的温度条件下，如图所示装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )
解析：选A B、C装置虽密封，但B中无水，C中无葡萄糖，所以两瓶中的酵母菌都不能完成酒精发酵。D装置没有密封，并且不断搅拌通气，酵母菌无法进行无氧呼吸，因此也不能产生酒精。
10．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．保温温度提高到23 ℃，则相同时间内酒精浓度升高
D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
- 15 -
解析：选C 葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25 ℃，升高温度到23 ℃，相同时间内酒精浓度升高；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精。
二、非选择题
11．如图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题：
(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是______________________________________________________________________________。
(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：___________________________。
(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________________________________________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现________色。在果醋发酵过程中，用________________检测是否有醋酸生成。
解析：(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗，以免酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，排出醋酸发酵产生的CO2和含氧量少的空气。(3)酵母菌生成酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在18～25 ℃时最高，所以装置中温度应控制在18～25 ℃。(4)在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液能与酒精反应呈现灰绿色。用pH试纸检测装置中培养液的pH，可检测是否有醋酸生成。
答案：(1)葡萄表面存在酵母菌，反复冲洗会使酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量降低 (2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子
(3)18～25 ℃ 不需要持续通入空气 (4)重铬酸钾 灰绿 pH试纸
12．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
―→
- 15 -
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_____________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是______________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。
解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，酶的活性降低或失活 (4)30～35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气
13．(天津高考节选)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________________________________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图所示。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________________。
- 15 -
解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。
答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌
(3)先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH
- 15 -
微信/支付宝扫码支付