第一章生活中的生物技术
一、单选题
1.禽肉、蛋、猪肉里常常含有沙门氏菌，食用后会导致中毒，为防止中毒，在生活中你将用那种方式处理食物（ ）
A. 紫外线照射 B. 脱水处理 C. 高温煮透 D. 晒干后食用
2.下列食品或调料在制作过程中运用了发酵技术的是( )
①米酒 ②葡萄干 ③酸奶 ④酱油 ⑤豆豉 ⑥刀削面
A. ①②③④ B. ①③④⑥ C. ①②⑤⑥ D. ①③④⑤
3.酸奶的口味老少皆宜，它的制作利用到了下列哪种生物（ ）
A. 白萝卜 B. 病毒 C. 乳酸菌 D. 香菇
4.下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（ ）
A. 加酶洗衣粉 B. 沼气 C. 味精 D. 啤酒
5. 浪费食物可耻，“光盘”行动光荣，把剩饭菜打包放进冰箱不容易腐败变质的主要原因是（ )
A. 没空气，细菌真菌缺氧死亡 B. 没空气，细菌真菌无法繁殖
C. 温度低，营养物质分解慢 D. 温度低，细菌真菌生长繁殖慢
6.下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是（ ）
A. 制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B. 制作酸奶和米酒都需要“接种
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”
C. 制作酸奶要接种两种微生物 D. 制作米酒不需要保温
7.现代一般的保存酒和牛奶的方法是什么方法（ ）
A. 脱水法 B. 巴氏消毒法 C. 腌制法 D. 冷藏法
8.微生物在生活和生产中有着广泛的用途，下列微生物与其应用一致的是（ ）
A. 大肠杆菌﹣胰岛素 B. 乳酸菌﹣面包 C. 曲霉﹣青霉素 D. 酵母菌﹣泡菜
9.如图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（ ）
A. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入 B. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物
C. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖 D. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
10.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A. 酒精生产 B. 抗生素生产 C. 塑料生产 D. 酱制品生产
11.下列食品保存方法于利用的生物学原理，对应关系错误的是（ ）
选项
方法
生物学原理
A
巴斯德消毒法
高温灭菌
B
冷藏法、冷冻法
低温抑制细菌，真菌的生长和繁殖
C
罐藏法
高温消毒和防止与细菌、真菌接触
D
脱水法、腌制法
破环需氧菌类的生存环境
A. A
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B. B C. C D. D
12.在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（ ）
A. 化学物质污染 B. 食品中营养成分含量高 C. 食物水分不断蒸发 D. 细菌和真菌的大量繁殖
13.如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响．以下分析正确的是（ ）
A. 发面过程中不可能产生酒精 B. 45℃时发面效果会明显好于30℃
C. 60℃的环境中酵母菌不能存活 D. 分析此图能大致判断发面的最适温度
14.食物在冰箱中能保存一定时间不腐败，是因为（ ）
A. 细菌太少 B. 细菌繁殖很慢 C. 冰箱无细菌 D. 细菌在零度以下被冻死
15.控制环境温度，降低食品自身的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期．下列食品保存的方法与原理不一致的是（ ）
A. 牛奶盒装﹣加热灭菌并隔绝外界空气 B. 香菇晒干﹣减少水分，抑制微生物繁殖
C. 鲅鱼盐渍﹣降低咸鱼表面细菌的繁殖速度 D. 剩菜冷藏﹣低温抑制微生物的生长和繁殖
16. 下列微生物与食品制作的对应关系，错误的是（ ）
A. 乳酸菌→制作泡菜 B. 酵母菌→酿酒 C. 醋酸菌→制作米醋 D. 细菌→制作酱油
17.控制环境温度，降低食品自身的含水量，都可以缓解生物的繁殖速度，延长食品的保质期．下列食品的保存方法与原理不一致的是（ ）
A. 剩菜冷藏﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣低温抑制微生物的生长繁殖
B. 罐头食品﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣高温灭菌密封防止与空气接触
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C. 晒干保存﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣脱去水分，抑制微生物繁殖
D. 腌制食品﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣降低食品表面细菌的繁殖速度
18.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用．
A. 大肠杆菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 乳酸菌
19. 下列食品中，不需要借助发酵技术的是（ ）
A. 苹果醋 B. 西瓜汁 C. 酸奶 D. 泡菜
20.发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品都利用酵母菌发酵的是（ ）
A. 泡菜、酸奶 B. 面包、米酒 C. 醋、米酒 D. 腐乳、酸奶
21.酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高．这是因为在牛奶中加入了（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 黄曲霉
22.下列关于乳酸菌与酵母菌的比较，说法正确的是（ ）
A. 都是真菌 B. 都是细菌 C. 都是单细胞 D. 都有成形的细胞核
23.炎热的夏季，食物容易腐败，患肠胃炎的人也较多．下列有关其原因的描述不正确的是（ ）
A. 炎热的夏季，空气湿度大，温度高，适于微生物的生长和繁殖
B. 炎热的夏季，若食物保存不当或时间稍长，就会被微生物污染而变质
C. 炎热的夏季，人吃了变质的食物就会携带大量的病菌进入肠胃而患肠胃炎
D. 炎热的夏季，人常喝啤酒、吃冷饮的缘故
24. 制作酸奶必需的微生物及处理方法是（ ）
A. 酵母菌，开盖 B. 酵母菌，密封 C. 乳酸菌，开盖 D. 乳酸菌，密封
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25.防止食品腐败可以采用不同的方法，下列适于较长时间保存食品的是（ ）
①高温 ②低温 ③保持湿润 ④保持干燥 ⑤暴露在空气中 ⑥隔绝空气．
A. ①③⑤ B. ②④⑥ C. ①③⑥ D. ②④⑤
二、非选择题
26.食物腐败变质常常是由于微生物的生长、繁殖活动引起的．采用一定的方法抑制微生物在食品中的________、________，可以避免食物的腐败变质．传统的食品保存方法有晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等．现代的食品保存方法有罐藏、冷冻、________、________、添加防腐剂等．目前，已广泛利用对食品进行保存．
27.将下列食物与其相关的保存方法一一对应
①晒干的香菇 ________ A、巴西德消毒法
②盒装牛奶 ________ B、腌制、烟熏法
③腊肉类熟食 ________ C、冷藏法
④新鲜的水果 ________ D、脱水法
28.生物技术是人们利用________、动植物体对________进行加工，以提供________来为社会服务的技术．
29.把下面的防腐方法与防腐原理对应起来 a袋装牛奶________A盐渍法、烟熏法
b肉肠________B盐渍法（用盐除鱼中水）
c腊肉________C真空包装法
d果脯________D巴氏消毒法（高温灭菌）
e咸鱼________E脱水法
f肉类罐头________F罐藏法
g干蘑菇________G渗透保存法．
30.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）12h即成．现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：
（1）先将米煮一煮的目的是什么？________．
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？________．
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（3）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成________，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成________和________．酵母菌的营养类型是________．
（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？________．
（5）酿好的甜酒表面为什么会有一层泡沫？________．
（6）在中间挖一个洞的目的是什么？________．
31. 小华同学学习了细菌和真菌的知识后，设计了以下实验，探究酵母菌的发酵过程是否需要适宜的温度．具体实验设置如图，3个小时后，发现甲烧瓶上原来被挤瘪了的气球鼓了起来，乙烧瓶上的气球并没有鼓起来．分析实验，回答问题．
（1）这是一组对照实验，变量是________．
（2）甲烧瓶上气球鼓起是因为在适宜的温度下，酵母菌把糖分解产生了________．
（3）根据实验现象，小华得出的结论是________．
（4）酵母菌在人们的生活中应用广泛，请列举一例：________．
32.泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程： ①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里．稍后捞出沥水待用．
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液．
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并使蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．根据以上过程分析回答下列问题：
（1）泡菜制作的原理是利用________菌在缺氧条件下进行发酵而成．这种菌可来自上述过程中的________；上述造成缺氧条件的操作有________和________．
（2）配料中加入一定量的白砂糖，除用于调味外，更主要的是为微生物提供________．
（3）现实生活中有很多小食或饮料的制作与泡菜相似，请举几种你熟悉的小食或饮料名称（不少于三种）．如：________等．
33.家庭制作甜酒时，需要将蒸好的糯米冷却后加入酒曲（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封．若天气寒冷，还需采取保温措施．制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切记油腻．据此回答：
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（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成________，然后在酵母菌的作用下，将其分解成________和________．
（2）天气寒冷时，保温的目的是________
（3）酿酒过程中，需要将器皿密封的原因是________．
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参考答案
一、单选题
1.【解析】【解答】食品的腐败主要是由细菌、真菌等微生物引起的，这些细菌、真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败．利用高温煮透可以将禽肉、蛋、猪肉里常常含有沙门氏菌杀死．
故选：C．
【分析】①食品腐败的原因：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐败；②防止食品腐败的原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．
2.【解析】【解答】①酿制米酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；
②葡萄干、⑥刀削面都不是发酵食品，没有运用发酵技术；
③酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；
④制酱油要用到霉菌的发酵，运用了发酵技术；
⑤豆豉要用到霉菌的发酵，运用了发酵技术；
因此运用了发酵技术的有①③④⑤。
故答案为：D
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
3.【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化．
故选：C．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌．
4.【解析】【解答】微生物的发酵技术的应用日益广泛，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，等。加酶洗衣粉是在洗衣粉中加入酶，提高洗衣粉的去污能力，与发酵技术无关。故答案选A。
【分析】制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等，利用甲烷菌可以制作沼气，微生物的发酵技术的应用日益广泛。
5.
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【解析】【解答】细菌和真菌等微生物的生长繁殖需要一适宜的温度．冰箱内温度低，微生物生长繁殖速度慢．因此吃剩的饭菜放在冰箱内不容易腐败变质的主要原因是冰箱内温度低，微生物生长繁殖速度慢，不是温度低，把微生物都冻死了．
故选：D．
【分析】防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖，冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的．
6.【解析】【解答】解：A、制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．这两个过程都要密封，A错误；
B、制作酸奶时要接种乳酸菌，制酒要接种酵母菌，B正确；
C、制作酸奶接种乳酸菌即可，C错误；
D、制作米酒要用到酵母菌，酵母菌发酵需要适宜的温度，D错误．
故选：B
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．
7.【解析】【解答】利用巴氏消毒法即杀死了酒、牛奶中的大部分病菌体，又保留了酒、牛奶中的有益菌，还不会破坏酒、牛奶的营养成分．因此，现代一般的保存酒和牛奶的方法是“巴氏消毒法”．
故选：B．
【分析】（1）食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．
（2）巴氏消毒法是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭．但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天．
8.【解析】【解答】A、提取胰岛素要用到大肠杆菌，正确；
B、做面包要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔．错误；
C、青霉发酵能提取出青霉素，是一种抗生素．错误；
D、制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，在无氧的条件下，发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使奶或菜具有甜酸风味．错误；
故选：A
【分析】多数细菌、真菌等微生物对人体都是有益的，微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，据此作答．
9.【解析】【解答】解：防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖．
A、由图我们可以看出清水将B
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盆内进行了封闭，阻止空气及空气中微生物的进入，有利防腐．故不符合题意；
B、根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，对食物加热的目的是杀死食物中的微生物已达到防腐作用．故不符合题意；
C、我们知道由各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并在依附其上利用食物的养分，生长与大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭等味．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．故不符合题意；
D、由图保存方法先对食物加热杀死食物中的微生物后阻止空气及空气中微生物的进入来进行防腐；而冰箱贮存食物是利用低温来抑制微生物的生长和大量繁殖的方法防腐．故符合题意．
故选D．
【分析】考查的是食品保鲜的方法．可以从食品腐败的原因和防腐的原理方面来切入．
10.【解析】【解答】所谓发酵是指酵母菌在有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在没有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。塑料的生产是属于化工类的。故答案选C。
【分析】所谓发酵是指酵母菌在有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在没有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。塑料的生产是属于化工类的。
11.【解析】【解答】解：A、巴氏消毒法，原理是高温灭菌，A正确；
B、冷藏法、冷冻法，低温抑制细菌，真菌的生长和繁殖，B正确；
C、罐藏法的原理是高温灭菌和防止与细菌和真菌接触，C正确；
D、脱水法是利用人工方法脱水，减少食品内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，保存香菇通常所采用的方法属于脱水法．腌制法是利用食盐腌制，利用盐溶液除去食品中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长食品的保质期，而不是破环需氧菌类的生存环境，D错误．
故选：D
【分析】由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分发育、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起．
12.【解析】【解答】解：由于营腐生生活的细菌、真菌等微生物，接触到食物，从食物中获得有机物，并用来生长、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．
故选：D
【分析】食物腐败变质是由于食物中的细菌、真菌等微生物，或空气中原有的细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的有机物，生长和大量的繁殖．
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13.【解析】【解答】解：A、发面过程是酵母菌发酵的过程，酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精和二氧化碳，错误．
B、由图可知，45℃时和30℃时，二氧化碳的体积量相同，说明酵母菌的发面效果基本相同，错误；
C、图中60℃环境，仍能产生二氧化碳，说明酵母菌还能存活，只是生命活动受到抑制，错误；
D、由图表可以看出，发面的最适宜温度在30℃～45℃之间，正确．
故选：D
【分析】细菌、真菌的生活需要适宜的温度、一定的水分和有机物．酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精和二氧化碳．
14.【解析】【解答】解：根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的．
故选：B
【分析】生物生存的基本条件是营养物质、阳光、空气、和水，还有适宜的温度和一定的生存空间．食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．
15.【解析】【解答】解：A、牛奶盒装是利用高温灭菌并隔绝外界空气来延长牛奶的保质期，因此牛奶盒装﹣加热灭菌并隔绝外界空气，正确；
B、香菇晒干是减少香菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长保质期的，因此香菇晒干﹣减少水分，抑制微生物繁殖，正确；
C、鲅鱼盐渍是利用较多的盐渗出食品内的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，来延长保质期，因此鲅鱼盐渍﹣降低咸鱼的水分抑制细菌的繁殖速度，而不是降低表面细菌的繁殖速度，错误；
D、剩菜冷藏是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，从而延长保质期，因此剩菜冷藏﹣低温抑制微生物的生长和繁殖，正确．
故选：C
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．
16.【解析】【解答】解：A、用乳酸菌制作泡菜，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质，正确．
B、用酵母菌酿酒，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，正确．
C、用醋酸菌制作米醋，正确．
D、制酱油要用到曲霉菌，错误．
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故选：D
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；制酱油要用到曲霉菌．注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子．
17.【解析】【解答】解：A、剩菜冷藏﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣低温抑制微生物的生长繁殖，正确；
B、罐头食品﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣高温灭菌密封防止与空气接触，正确；
C、晒干保存﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣脱去水分，抑制微生物繁殖，正确；
D、腌制食品﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣利用盐除去食品中的水分，抑制微生物的繁殖而不是降低食品表面细菌的繁殖速度，错误．
因此食品的保存方法与原理不一致的是腌制食品﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣降低食品表面细菌的繁殖速度．
故选：D
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．
18.【解析】【解答】解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相 同，是一种高营养食品．泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质．
故选：D．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，制酸奶用乳酸菌，据此解答．
19.【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制苹果醋用醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，西瓜汁是用西瓜经机械加工成西瓜汁，与发酵无关．
故选：B
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制醋用醋酸菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发酵，据此解答．注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子．
20.【解析】【解答】解：A、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味．故不正确；B、制米酒等要用到酵母菌，利用酵母菌在无氧的条件下发酵产生酒精，制面包要利用酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．故正确；C、制醋要用到醋酸杆菌，米酒是利用酵母菌发酵获得的，故不正确；D、制腐乳、酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味．故不正确．故选B
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【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶、腐乳和泡菜要用到乳酸菌，据此作答．
21.【解析】【解答】解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力．可见A正确．
故选：A
【分析】此题考查的是酸奶的制作知识，据此答题．
22.【解析】【解答】解：乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖；酵母菌是真菌，它也属于单细胞生物，有成形的细胞核，其生殖方式是孢子生殖．故选：C
【分析】本题考查的是细菌和真菌的区别，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌．
23.【解析】【解答】A、炎热的夏季，空气湿度大，温度高，适于微生物的生长和繁殖，正确； B、炎热的夏季，若食物保存不当或时间稍长，就会被微生物污染而变质，正确；
C、炎热的夏季，人吃了变质的食物就会携带大量的病菌进入肠胃而患肠胃炎，正确；
D、炎热的夏季，人常喝啤酒、吃冷饮一般情况下不会患肠胃炎，错误．
故选：D
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．
24.【解析】【解答】解：制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，乳酸菌属于厌氧菌，因此制作过程要密封．可见D符合题意．
故选：D
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义，如制酸奶要用到乳酸菌，思考答题．
25.【解析】【解答】解：当前，食品安全问题日益突出，为防止食品腐败变质，可以采取的保存方法有②低温、④保持干燥、⑥隔绝空气；而③保持湿润、①高温、⑤暴露在空气中食品容易腐败．
故选：B．
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．
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二、非选择题
26.【解析】【解答】根据食品保存的基本原理进行分析回答．由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分，发育、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，可以避免食物的腐败变质．传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等． 【分析】食品保存的基本原理是采用一定的方法杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．现代食物保存方法中广泛利用酶对食物进行保存．不仅能防止细菌对食品的污染，而且对人体无害．
27.【解析】【解答】晒干的香菇是利用人工方法脱水，减少香菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，因此晒干的香菇采用的是脱水法； 盒装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，因此盒装牛奶采用的是巴斯德消毒法； 腊肉是利用晒制、盐渍法和烟熏发除去肉中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，来延长的保质期，因此腊肉类熟食采用的是腌制、烟熏法； 新鲜的水果是利用低温来抑制微生物的生长和大量繁殖，来延长的保质期，因此新鲜的水果采用的是冷藏法。
【分析】由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分发育、繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死微生物或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等，现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。
对于不同的食品特点有不同的贮存出方法，如水果蔬菜冷藏法、盒装牛奶巴斯德消毒法，腊肉类熟食腌制、烟熏法，晒干的香菇脱水法等。
28.【解析】【解答】解：生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术．它主要包括发酵技术和现代生物技术．
故答案为：微生物；物质原料；产品
【分析】生物技术是指人们以现代生命科学为基础，结合其他科学的原理，采用先进的科学手段，按照预先的设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的．
29.【解析】【解答】解：因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．其中防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败．亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之． 袋装牛奶，盒装牛奶，肉肠采用的是c
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巴斯德消毒法（依据高温灭菌的原理）；肉肠采用的是真空包装法（依据破坏需氧菌类生存环境的原理）；腊肉是利用晒制、盐渍法和烟熏发除去肉中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；果脯是用大量的糖渗出水果中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；咸鱼采用的是盐渍法（用盐除鱼中水）或腌制法（用盐溶液除去鲜鱼中的水分）；肉类罐头采用的是罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理；干蘑菇采用的是脱水法（除去水分防止细菌和真菌生长的原理．
故答案为：D C A G B F E
【分析】本题考查食品保鲜的原理和一般方法，结合具体的实例分析作答．
30.【解析】【解答】（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，目的是煮熟杀死其中的杂菌；冷却到常温是防止温度过高，将酵母菌烫死．（3）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．（4）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入．（5）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．（6）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
【分析】酿制米酒要用到酵母菌，分析资料答题．酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．
31.【解析】【解答】（1）甲和乙的变量是温度．
（2）甲瓶上的气球会鼓起来，乙瓶上的气球没鼓起来，说明酵母菌分解糖产生二氧化碳气体．
（3）甲和乙的变量是温度．通过上述实验推断出酵母菌发酵需要适宜的温度．
（4）酵母菌在食品制作中应用，如蒸馒头、做面包、酿酒．做馒头或面包时，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．酿酒时酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．
故答案为：（1）温度
（2）二氧化碳
（3）酵母菌发酵需要适宜的温度
（4）酿酒
【分析】在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同以外，其它条件都相同的实验，叫对照实验，在实验中，控制变量和设置对照实验是设计实验方案必须处理好的两个关键问题．解答此题关键是理解掌握酵母菌发酵现象．
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32.【解析】【解答】解：（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．（2）在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，除了用于调味外，更主要的是为微生物的生存提供有机物．（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌， 故答案为：（1）乳酸；料液；使蔬菜完全淹没；将泡菜坛密封起来；（2）有机物．（3）制馒头、制酸奶、制醋；
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌．
33.【解析】【解答】解：（1）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳；（2）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温；（3）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入．
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．
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