【优化设计】2015-2016学年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课后习题（含解析）新人教版选修1.doc

‎【优化设计】2015-2016学年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课后习题 新人教版选修1‎ 课时演练·促提升 ‎1.下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是(　　)‎ ‎①毛霉属于真菌　②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝　③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝　④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现　⑤毛霉属于细菌 A.①②③④⑤ B.②③④⑤‎ C.①②③④ D.①④⑤⑥‎ 解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。‎ 答案:C ‎2.下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的是(　　)‎ A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌 D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子 解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C项正确。‎ 答案:B ‎3.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是(　　)‎ A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用 D.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同 解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。‎ 答案:A ‎4.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是(　　)‎ A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 C.使腐乳具有独特的香味 D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸 解析:腐乳制作过程中,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。‎ 答案:B ‎5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是与腌制型腐乳制作过程相关的操作,错误的是(　　)‎ A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等 C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味 解析:为了防止腐乳腐败变质,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。‎ 答案:B ‎6.在腐乳的制作过程中,不需要严格灭菌的步骤是(　　)‎ ‎①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 A.①② B.②③ C.③④ D.①④‎ 4‎ 解析:让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的质量比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存,无需灭菌。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3~6个月,密封后形成无菌环境。‎ 答案:A ‎7.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述不正确的是(　　)‎ A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果 B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响 C.加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质 D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间 解析:葡萄糖分解至丙酮酸的过程有酶的催化,受温度影响。在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。‎ 答案:B ‎8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是如何形成的?(　　)‎ A.腐乳外层蛋白质凝固 B.细菌繁殖 C.人工加配料 D.霉菌菌丝繁殖于豆腐表面 解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等霉菌生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,便形成一层坚韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害,可防止腐乳变质。‎ 答案:D ‎9.下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是(　　)‎ A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵 C.发酵后期,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种来源于空气中的毛霉孢子,不需要接种。‎ 答案:D ‎10.豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　　)‎ ‎①渗透盐分,析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ ‎ C.①③④ D.①②③④‎ 解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。‎ 答案:D ‎11.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是(　　)‎ A.用盐腌制时,加盐太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,加的料酒过多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖,而会延长腐乳成熟的时间。‎ 答案:C ‎12.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是(　　)‎ A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些 4‎ 解析:醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;果酒发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。‎ 答案:B ‎13.据报道,有位驾驶员食用一些的豆腐乳后,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括(　　)‎ A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要 解析:腐乳中酒的含量为12%左右,加酒可以防腐杀菌,调味,利于后期发酵,形成腐乳独特的香味。‎ 答案:D ‎14.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。‎ ‎(1)腐乳制作的原理是 　。 ‎ ‎(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　。 ‎ ‎(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(4)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止　　　　　　。 ‎ 解析:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪,从而使豆腐变成腐乳。‎ ‎(2)传统腐乳制作过程中,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代工业化生产中,菌种需特意接种。‎ ‎(3)加酒一方面可抑制微生物生长,另一方面可使腐乳具有独特的香味。‎ ‎(4)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。‎ 答案:(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染,保证产品的质量　(3)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味　(4)瓶口被污染 ‎15.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。‎ ‎(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种　　　状真菌。 ‎ ‎(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成　　　　　和　　　　,　　　　　将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 ‎ ‎(3)搓毛是为了让菌丝裹住坯体,其目的是　　　　　　　　。 ‎ ‎(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而　　　　盐量,接近瓶口要　　　铺一些。 ‎ ‎(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是　　　　　　　　　　。 ‎ 解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,豆腐转变成腐乳。(3)搓毛促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。(5)加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。‎ 答案:(1)丝　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)防止腐乳烂块　(4)增加　多　(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味 ‎16.绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,将白坯放入竹笼后喷洒2‰的毛霉菌种。在‎20 ℃‎ 4‎ 左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍。加盐量约为毛坯的20%,一层毛坯加盐一层,在室温‎20 ℃‎左右的环境下,经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~‎30 ℃‎环境下,经5~6个月即可成熟。‎ 请结合以上材料,回答下列问题。‎ ‎(1)请完成腐乳的制作流程图。‎ 制腐乳坯→　　　　　　　　→加盐腌制→　　　　→密封腌制 ‎(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的　　　　　　　　,将蛋白质和脂肪分解成小分子物质,使豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。  ‎ ‎(3)制作腐乳时含水量为　　　左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为　　　　　　　。 ‎ ‎(4)若你完成了腐乳制作,则可以从　　　　　　　等方面评价腐乳的质量。  ‎ 解析:本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。(1)腐乳的制作过程是制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳,如果含水量太高,则豆腐不易成形;盐的浓度太低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味。‎ 答案:(1)如下图所示。‎ 制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ‎(2)蛋白酶和脂肪酶 ‎(3)70%　盐的浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ‎(4)色泽、口味、块形 4‎