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传统发酵技术的应用
（时间：45分钟 满分：100分）
一、选择题(每小题4分，共48分)
1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高
C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种
D．果酒和果醋的制作需在光下进行
解析：选B 果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照条件。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右
D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口
解析：选D 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。
3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵时间长短受室内温度影响
D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
解析：选C 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。
4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：选D 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25
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℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
5．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中错误的是( )
解析：选C 温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。
6．下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物
B．要制果醋，必须先制果酒
C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好
解析：选D 酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
7．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是变化的，图中能正确表示其变化的是( )
解析：选C 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，并且使泡菜中的亚硝酸盐分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
8．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用
B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长
C．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少
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解析：选D 为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，因此有机物种类增多，所含能量减少。
9．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述错误的是( )
＋→
A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用
B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程
C．pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件
D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
解析：选D 在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完成有严格的pH要求；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质。
10．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法，正确的是( )
A．用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌
B．用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
C．从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括两种真核生物、两种原核生物
D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖
解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。
11．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是( )
A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶
解析：选B 醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物，才遵循孟德尔的遗传定律。三类发酵中所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因为蛋白质等大分子不能进入毛霉等微生物细胞的内部。
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12．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述错误的是( )
A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈
C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
解析：选D 在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于发酵液的pH降低，不再适于其他微生物生存，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势；进入发酵中期，由于乳酸的大量积累，泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。
二、非选择题(共52分)
13．(20分)“每天喝一点，健康多一点”，这是某品牌枸杞果酒率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面为该品牌枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
(1)流程中“？”处的内容依次应为__________________、____________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在____________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是___________________________________________。
(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在____________条件下，该物质与酒精反应呈现____________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25 ℃，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(除标明外，每空2分，共20分)(1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35
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℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(3分) (3)使酵母菌迅速繁殖，增加数量(3分) (4)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
14．(17分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌，属于________生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是________________________________________________________________________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
(3)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________________________________和____________________。
(5)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有酒、______、____________等。
解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。乳酸菌属于原核生物，与真核细胞相比，原核细胞在结构上的主要区别是没有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应的大分子物质分解成小分子；在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。(3)传统腐乳制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免了其他菌种污染，保证产品质量。(4)加酒可以抑制微生物生长，同时还可以调节腐乳口味。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。(5)在腐乳制作过程中，盐、酒和香辛料都可抑制微生物的生长繁殖。
答案：(除标明外，每空1分，共17分)(1)丝 真核 乳酸菌无成形的细胞核(2分) (2)蛋白酶等酶类(2分) 增多(2分) (3)空气中的毛霉孢子(2分) 避免其他菌种的污染，保证产品的质量(2分) (4)12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特香味 (5)盐 香辛料
15．(15分)下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
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(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________________。
(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应________________________________再使用。
(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供______________环境。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________。
(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是______________________________不同。
(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会__________________________，使产酸量下降。
(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是__________________________。
解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂菌进入，致使硝酸还原菌增多，亚硝酸盐的含量增加，不利于人体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温后再使用，这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境，故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌制过程中，各坛中微生物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造成的。(6)酒精具有杀菌防腐作用，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。
答案：(除标明外，每空2分，共15分)(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温 (3)无氧(1分) (4)比色法 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量 (6)抑制醋酸菌的生长和代谢 (7)制作腐乳和制作果醋
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