2018年化学选修一2.3《优化食物品质的添加剂》ppt课件（苏教版）.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 知识点 1 常见食品添加剂 【自主认知 】 1. 食品添加剂。 (1) 定义：为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品 某些性质 ( 如 ___________ 等 ) 的物质。 颜色、味道 (2) 分类及性能： 颜色 味道 松软 食品变质 保存时间 2. 着色剂、发色剂 —— 使食品色泽更诱人。 (1) 着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入 _______( 色素 ) ，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 _______ ，它与食品中的某些成分发生 _________ ，使食品呈现良 好的色泽。 着色剂 发色剂 化学反应 (2) 着色剂：一般用天然色素或 _____________ 作着色剂。天然色素 是从 _____ 、动物和 _______ 中提取的色素；人工食用色素是化学合 成的 _____ 色素，具有成本低廉、着色力强、 _________ 等优点，但 大多无 _________ ，有些使用过量还对人体有害。 人工食用色素 植物 微生物 有机 不易分解 营养价值 (3) 发色剂：食品中使用的发色剂本身不是 _____ ，但在使用后可以 使食品呈现一定的颜色，如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和 _________ ，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示为 3HNO 2 ====HNO 3 +2NO↑+H 2 O 、 Mb+NO ==== MbNO ，但 _________ 对人体有 害，要控制用量。 色素 亚硝酸盐 亚硝酸盐 3. 调味剂 —— 使食品口味更鲜美。 (1) 分类：常见的调味剂有 _______ 、酸味剂、 _______ 、甜味剂、 _______ 、食用香料等。代表物质分别是 _____ 、食醋、 _____ 、蔗 糖、 _______ 、香精。 (2) 酸味剂：食醋的主要成分是醋酸 _________ 。炒菜时放点醋，能 软化植物纤维素，并能保护食物中的 ________ ；用醋烹调鱼虾，能去 除 _____ ，溶解 _____ ，促进人体对钙、磷的吸收。 咸味剂 鲜味剂 辣味剂 食盐 味精 辣椒粉 (CH 3 COOH) 维生素 C 腥味 钙质 (3) 鲜味剂：味精中含有的 L - 谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为 ，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的 ___________，故加入味精后不宜长时间加热。 (4) 辣味剂：辣椒具有 _____ 、消除异味、解腻、 _____ 等作用。 焦谷氨酸钠 去腥 增香 4. 疏松剂： (1) 作用原理： (2) 常见疏松剂： 常见的疏松剂有 ______ 、 _______ 、 ___________ 等。 NaHCO 3 NH 4 HCO 3 复合疏松剂 5. 防腐剂： (1) 作用：使食品在 _________ 内保持色香味和口感。 (2) 常见防腐剂： ___________________________________________ 等。 (3) 苯甲酸的防腐原理： ① 防腐微粒：防腐作用主要依赖于溶液中 _____________ 。 ② 适宜环境：在 pH 为 _______ 的酸性环境下，能抑制微生物生长。 较长时间 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙 未电离的分子 2.5 ～ 5 【释疑解惑 】 1. 味精的结构和性质： (1) 成分： L- 谷氨酸钠，结构简式为 。 (2) 性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。 (3) 使用方法：不宜长时间加热。 2. 油条松脆可口的原因：在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生如下反应： Al 3+ + ====Al(OH) 3 +3CO 2 ↑ 由于有大量 CO 2 气体产生，油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 【即时训练 】 1.(2015· 茂名高二检测 ) 食品检验是保证食品安全的重要措施，下列哪些物质的含量在食品中是严格控制的　 ( 　　 ) ① 烧烤食品中苯并芘的含量　　　 ② 奶粉中三聚氰胺的含量 ③ 亚硝酸钠的含量 ④ 苯甲酸钠的含量 ⑤ 淀粉的含量 ⑥ 二氧化硫的含量 ⑦ 亚硝酸盐的含量 ⑧ 甲醛的含量 A.①②③⑥⑦⑧ B.①③④⑥⑦⑧ C.②③④⑥⑧ D.①②③④⑥⑦⑧ 【解析 】 选 D 。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。 ① 烧烤食品中苯并芘属于强致癌物； ② 奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石； ③⑦ 亚硝酸盐属于强致癌物； ④ 苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌； ⑤ 淀粉乃是食品中基本的、重要的营养物质； ⑥ 二氧化硫为有毒气体； ⑧ 食品中甲醛的含量过多可致癌。 2. 民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国 90% 以上的食品中含有添加剂。 (1) 关于食品添加剂的说法正确的是 　　　　 。 A. 使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B. 含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 C. 天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用 D. 食品添加剂在合理限量范围内使用不影响人体健康 (2) 下列在食物中的添加剂 ( 括号内物质 ) 不属于非法食品添加剂的是 　　　　 。 A. 海参 ( 甲醛 ) B. 白酒 ( 甲醇 ) C. 奶粉 ( 三聚氰胺 ) D. 食盐 (KIO 3 ) (3) 下列食品添加剂与其作用错误的是 　　　　 。 A. 维生素 C 在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质 B. 在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观 C. 在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味 D. 在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂 【解析 】 (1)“ 绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害。 (2)A 、 B 、 C 选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家严厉打击的不法行为， D 选项中食盐加 KIO 3 ，是全民补碘的要求， KIO 3 属于营养强化剂。 (3) 在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用 NaHCO 3 或 NH 4 HCO 3 作膨化剂。 答案： (1)D 　 (2)D 　 (3)C 、 D 【补偿训练 】 下列食品添加剂与类别对应正确的一组是　 ( 　　 ) A. 着色剂 —— 胡萝卜素、苯甲酸钠 B. 调味剂 —— 亚硝酸钠、味精 C. 防腐剂 —— 胭脂红、山梨酸钾 D. 营养强化剂 —— 酱油中加的铁、粮食制品中加的赖氨酸 【解析 】 选 D 。苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂， A 错；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂， B 错；胭脂红是着色剂，不是防腐剂， C 错。 知识点 2 安全使用食品添加剂 【自主认知 】 1. 食品添加剂的有益作用。 食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由于食品添加剂所起的作用。食品添加剂的作用有以下四点： (1) 控制食品的化学变化、 _________ 、 ___________ ，以减少因食品变质而引起的营养损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 物理变化 微生物变化 (2)_________ 的有效保存期。 (3) 便于食品加工，有利于加工工艺。 (4) 改善食品的色、香、味和营养价值。 延长食品 2. 食品添加剂使用不当的危害。 如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂 _________ ， 会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为 食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。 3. 食品添加剂的安全用量。 人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康 无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内， 食品添加剂对人体是无害的。 亚硝酸钠 【释疑解惑 】 1.“ 红心鸭蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。 2. 不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。 3. 溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响： 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液 中存在平衡： C 6 H 5 COOH C 6 H 5 COO - +H + ，酸性环境中，平衡左移， 苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐作用；碱性环境中，平衡 右移，苯甲酸分子的浓度减小，不利于苯甲酸的防腐作用。 4. 常见的食品标志： 【即时训练 】 1.(2015· 杭州高二检测 ) 在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松剂”，下列物质中，适宜作糕点“疏松剂”的是　 ( 　　 ) A.CaCO 3 B.(NH 4 ) 2 CO 3 C.NaHCO 3 D.NH 4 Cl 【解析 】 选 C 。食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体。 B 项和 D 项都产生了 NH 3 ，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合题意； CaCO 3 需要较高温度才分解产生 CO 2 ，且 CaCO 3 不溶于水，故 A 项不符合题意； NaHCO 3 是常用的食品疏松剂。 2. 下列做法正确的是　 ( 　　 ) A. 为使火腿肠颜色更鲜红，多加一些亚硝酸钠 B. 为增加婴儿对食品的兴趣，在婴儿食品中尽量多添加合成着色剂 C. 烧鱼时放点醋，可软化鱼骨 D. 味精的主要成分为蛋白质，烧菜时可适量加入 【解析 】 选 C 。 NaNO 2 可用作发色剂，但是有毒，使用时必须严格控 制用量， A 错；合成着色剂使用过量对人体有害，使用时必须严格 控制用量， B 错；因为食醋的主要成分是醋酸，能够与鱼骨主要成 分反应，故可软化鱼骨， C 对；味精的主要成分是 L- 谷氨酸钠 ( ) ，不是蛋白质， D 错。 【互动探究 】 (1) 第 1 题中所说的疏松剂，常用的还有“发酵粉”，“发酵粉”与题中所选的疏松剂，哪个效果更好？ 提示： 发酵粉。发酵粉是复合疏松剂，比 NaHCO 3 产气量大，疏松效果好。 (2) 油条是北方人喜爱的一种油炸食品，能否经常食用？ 提示： 油条不应多吃。主要原因有以下 4 点： ① 油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用 Al 3+ 与 反应使油条体积迅速胀大。但 Al 3+ 过量对人体有害。 ② 油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。 ③ 炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。 ④ 油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖。 【补偿训练 】 1.(2015· 天水高二检测 ) 关于疏松剂的说法不正确的是　 ( 　　 ) A. 碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂，其作用原理为 2NaHCO 3 CO 2 ↑+H 2 O+Na 2 CO 3 B. 复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成 C. 疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类 D. 疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求 △ ==== 【解析 】 选 D 。疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，会使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故 D 项错。 2.(2015· 青岛高二检测 ) 赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸 (C 6 H 5 COOH) 和山梨酸 (CH 3 CH ＝ CHCH ＝ CHCOOH) 制备。下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是　 ( 　　 ) ① 都溶于乙醇 ② 都能与金属钠和氢氧化钠发生反应 ③ 都能发生加聚反应 ④ 都能发生酯化反应 A.①②③ B.②③④ C.①②④ D.①③④ 【解析 】 选 C 。苯甲酸分子中含有 —COOH ，山梨酸分子中含有碳碳双 键和 —COOH 两种官能团，然后结合 —COOH 和碳碳双键的性质进行分析 推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有 ， 且为有机物，因此表现出 ①②④ 的性质，山梨酸可发生加聚反应，而 苯甲酸不能。