高中化学 2.3 优化食物品质的添加剂-调味剂 疏松剂 防腐剂教案 苏教版选修1.doc

‎ 优化食物品质的添加剂-调味剂 疏松剂 防腐剂 ‎【教学目标】‎ ‎1. 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。‎ ‎2. 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。‎ ‎3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。‎ ‎【过程与方法】‎ 通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）‎ ‎【情感态度与价值观】‎ ‎1．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。‎ ‎2．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。‎ ‎【教学过程】‎ ‎【板书】‎ 二、调味剂 ‎【阅读】‎ P62 常见调味剂 ‎1．酸味剂 醋酸 ‎【阅读】‎ 生活向导 食醋 ‎【讨论】‎ 醋酸的结构、性质 ‎【归纳】‎ A、结构简式 CH3COOH （官能团：羧基）‎ ‎ B、物理性质 冰醋酸 ‎ C、化学性质 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3‎ ‎ 酯化：原理 ‎2．鲜味剂 味精 ‎【阅读】‎ 阅读P63 资料卡 味精 ‎【归纳】‎ 味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等 ‎【板书】‎ 3‎ 三、疏松剂 ‎【阅读】‎ 阅读P63 疏松剂的作用、分类 ‎【讨论】‎ ‎ 常用疏松剂的作用原理及不足 ‎【小结】‎ ‎1. 常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3‎ ‎△‎ ‎2NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3　　　　　 ①‎ ‎△‎ NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O　　　　　　 ②‎ 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。‎ ‎【阅读】‎ 阅读P64 了解复合疏松剂 ‎【小结】‎ ‎2.复合疏松剂 ‎ 复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。‎ 发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。‎ ‎【阅读】‎ 阅读P64检索与咨询 油条为什么松脆可口 ‎【小结】‎ 发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）‎ Al3+ + 3HCO3- === Al(OH)3 + 3CO2↑‎ ‎【幻灯】‎ 油条不可多吃 烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个‎50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重‎70公斤 3‎ 的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。‎ ‎【板书】‎ 四、防腐剂 ‎【阅读】‎ 阅读P64 了解常用的防腐剂 ‎【归纳】‎ ‎1. 常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 ‎【交流与讨论】 ‎ 苯甲酸的防腐原理 ‎【归纳】 ‎ ‎2. 苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ： ‎ ‎ C6H5COOH C6H5COO- + H+‎ 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。‎ A.在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好 B.在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差 ‎【幻灯】‎ 苯甲酸的使用 苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。‎ ‎【阅读】‎ P65 “生活向导”---“提倡食用绿色食品”‎ ‎【小结】‎ 绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养累食品。绿色视屏与普通视屏的不同之处在于，它要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。‎ ‎ ‎ 3‎