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发酵食品的制作
【教学目标】
(一)知识与技能
1．举例说出日常生活中的生物技术．
2．说出发酵的原理．
3．说出酸奶的制作步骤．
4．准确说出酸奶制作的注意事项及原理．
5．举例说明发酵技术在食品制作中的应用．
(二)过程与方法
1．通过实验的过程，提高逻辑思维能力．
2．尝试制作牛奶．
(三)情感态度与价值观
体验制作酸奶的过程．
【教学重点】
发酵食品的制作原理和步骤．
【教学难点】
发酵食品的制作过程．
【教学过程】
一、导入新课
都说 21 世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果
你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系
了．
展示：香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶．这些想必我
们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关．大家知道这些食品都是由什么制成的吗？
我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就有简单的小麦和鲜奶变成了现在可口
的食物．根据大家的常识知道这是什么技术吗？
二、新课学习
1．发酵的历史和发展
[过渡]我们现在学的这项技术，实际在很早以前我们的祖先就已经开始用了．发展到现在我2
们又增添了新的内容，我们看看他的发展史吧！
①几千年前：酿酒、制酱、制奶酪．
②现在：泡菜、面包、蒸馒头、制酱油、醋、酿制啤酒、各种面酱、沼气．
现在发酵技术的产品有些已经投入到工业生产如：河北省的珍极米醋公司、华北制药厂生产
的双歧杆菌酸奶、三鹿公司的酸奶．
活动一：
1．各抒己见，你还知道哪些食品或产物利用了发酵技术？
2．发酵食品的制作步骤
大家知道吗？我们酸甜可口的酸奶是怎么来的吗？它是由鲜奶经过发酵技术简单制成的．下
面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻．
活动二：见证奇迹
下面我来演示一下，牛奶制酸奶的过程大家不要闭眼睛哦！
(演示课本上酸奶的制作过程)总结酸奶的制作过程：加入原料(牛奶和糖)→加热消毒→放入
冷水中冷却(42 度)→接种(加入酸奶少量一袋分为五份)→密封发酵(30°左右的环境)→低
温保存
活动三：讨论
小组围绕以下几个问题展开讨论．五分钟之后派代表发言．
1．为什么要在牛奶里加糖？(为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加)
2．加热消毒的目的是什么？(消除杂菌)
3．为什么加热后要冷却？(为了给新引入的菌一个适合的生长环境)
4．密封的目的是什么？(保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸)
教师引导学生做出正确的回答．由最后一问题引出发酵的原理．
根据酸奶的制作步骤，我们来归纳一般发酵食品的制作步骤及各步的原理：
灭菌(消除杂菌)→接种(含活菌种)→密封→发酵(温度 30°左右)
试一试：你学会制酸奶了吗？课后自己动手试一试吧！
发酵原理
过渡：实际上讨论的最后一个问题涉及到发酵的原理，为什么非得在无氧条件下呢？
发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物
的过程．用一个简单的式子表示．
在有氧的条件下，乳酸菌和酵母菌进行有氧呼吸，不产生乳酸和酒精．所以一定要保证是无3
氧环境．
【课堂小结】
【课堂练习】
教学反思
板书设计
第一节 发酵食品的制作
一、制作酸奶
材料
步骤
结论
二、发酵原理的应用
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